خمیر ترش را چگونه در خانه درست کنیم؟

در ابتدا لازم است عرض کنم که خودم برای تهیه نان خانگی مشکلات زیادی داشتم و از ور‌نیامدن خمیر نان ناراحت بودم. همیشه مواد اولیه و روند کلی تهیه نان را همانطور که در دستور آمده بود اجرا می‌کردم ولی باز هم با ور‌نیامدن خمیر مواجه می‌شدم. تا اینکه یک روز با خمیر ترش آشنا شدم و از آن به عنوان مخمر استفاده کردم. در اینجا باید اضافه کنم که نان‌هایی که با خمیرترش تهیه می‌شوند، نسبت به نان‌هایی که با خمیر مایه خشک یا مخمر تهیه می‌شوند، ماندگاری بیشتری دارند و طعم بهتری نیز دارند.

خمیر ترش چیست؟

خمیرترش با خمیرمایه دو واژه شبیه به هم ولی با ماهیت متفاوت هستند. خمیرترش (Sourdough) در واقع از مخلوط آب و آرد به دست می‌آید و خمیر مایه خشک همان مخمر (yeast) است که در فروشگاه‌ها موجود است. در این مقاله به آموزش تهیه خمیرترش در خانه پرداخته شده است، از شما دعوت می‌شود در ادامه با کابان مگ همراه باشید.

مواد لازم برای تهیه خمیرترش

طرز تهیه خمیر ترش

مواد اولیه را آماده کنید.

در یک کاسه بزرگ چینی یا سرامیکی آب گرم و خمیر مایه خشک را با هم مخلوط کنید و خوب با یک قاشق چوبی هم بزنید تا خمیر مایه خشک در آب حل شود.

سپس آرد را به محلول خمیر مایه و آب گرم اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود.

مخلوط را به یک ظرف پلاستیکی دردار (کانتینر) که چهار برابر حجم مخلوط منتقل کنید و روی آن را با یک پارچه نخی تمیز بپوشانید و با کش پلاستیکی محکم کنید.

ظرف را در یک محل گرم مانند کابینت کنار اجاق گاز یا کنار رادیاتور به مدت پنج روز قرار دهید و روز یک بار با قاشق چوبی آن را هم بزنید.

پس از پنج روز خمیر ترش آماده است و می‌توان آن را در یخچال و فریزر نگهداری کرد و در موقع نیاز استفاده کرد.

به یاد داشته باشید که مخمر درون خمیرترش یک موجود زنده است و برای ادامه زندگی نیاز به مواد غذایی دارد. سعی کنید هفته‌ای یک بار میزان برابری از آب و آرد را با هم مخلوط کنید و به مخلوط اضافه کنید تا مخمر زنده بماند.

نکاتی درباره تهیه و نگهداری خمیر ترش

به یاد داشته باشید که مخمر درون خمیر ترش، ویژگی خود را از محیط پیرامونش به دست می‌آورد؛ بنابراین طعم و مزه‌ای که شما در آشپزخانه خود تهیه می‌کنید با طعم و مزه نانی که دوست شما در آشپزخانه‌اش تهیه می‌کند، متفاوت خواهد بود.

مخمر در تهیه خمیرترش نقش به سزایی بازی می‌کند. گاهی آشپزها مخمرها را بین یکدیگر رد و بدل می‌کنند و وقتی یک مخمر خوب به دست می‌آورند، آن‌ها را برای مدت زمان زیادی تحت عنوان خمیر ترش زنده نگه می‌دارند.

نگهداری از مخمر درون خمیرترش مانند نگهداری از گیاهان یا حیوانات خانگی است. باید به آن‌ها غذای مناسب برسانید و در دمای مناسب نگهداری کنید.

چگونه خمیرترش را تغذیه کنیم؟

اگر خمیرترش را در محیط آشپزخانه و در دمای اتاق نگهداری می‌کنید. باید هر روز به آن، مخلوط یک پیمانه آرد و یک پیمانه آب اضافه کنید. البته این کار را هنگامی که از آن برای تهیه نان استفاده می‌کنید نیز باید انجام دهید. لازم به گفتن نیست که با کم شدن مخلوط خمیر ترش باید به آن آب و آرد اضافه کرد.

اگر هر روز به پخت نان مشغول نیستید و وقت تغذیه مخمر درون خمیرترش را ندارید، بهتر است از خمیر ترش درون یخچال نگهداری کنید و هفته‌ای یک بار یا هر زمان که از آن برای پخت نان استفاده کردید، آن را با مخلوط آب و آرد تغذیه کنید.

اگر خمیرترش تهیه کردید پس پخت نان خانگی دردسر دیگری ندارد. می‌توانید از خمیرترش استفاده کنید. به یاد داشته باشید، با خمیرترش تازه، نان خوش طعم تری خواهید داشت.

علاوه بر خمیر مایه خشک، آرد و آب روش‌های دیگری نیز هستند که با آن می‌توان به تهیه خمیرترش اقدام کرد. عسل غیر پاستوریزه و سیب زمینی هم موادی هستند که برای تهیه خمیر ترش استفاده می‌شوند.

نگهداری از خمیرترش در یخچال و فریزر چگونه است؟

اگر وقت نگهداری و تغذیه مخمر درون خمیر ترش را ندارید یا پخت نان در خانه جزء برنامه‌های هفتگی یا روزانه شما نیست، پس بهترین راه انتقال آن به جایی خنک مانند یخچال یا فریزر است که مخمر را به زمستانی می‌برد، نگهداری کنید.

اگر هر دو هفته یک بار یا ماهی یک بار نان تهیه می‌کنید، نگهداری از خمیرترش در خنک‌ترین جای یخچال مناسب‌ترین گزینه است.

اگر به مسافرت می‌روید و یا قصد تهیه نان برای مدت طولانی ندارید، بهتر از خمیرترش را درون ظروف دردار پلاستیکی بریزید و در فریزر قرار دهید (بهتر است خمیر ترش را به مقدار یک پیمانه در ظروف بریزید و جداگانه در فریزر نگهداری کنید).

همانطور که پیش از این نیز گفته شد اگر خمیر ترش را در یخچال نگهداری می‌کنید بسته به دمای یخچال باید هر هفته یا هر ماه به تغذیه مخمر بپردازید، ولی اگر خمیر ترش را در فریزر نگهداری می‌کنید نیازی به تغذیه آن نیست.

مصرف خمیر ترش فریز شده چگونه است؟

از آنجایی که خمیر ترشی که درون یخچال نگهداری می‌شود، رشد آن کند شده نیاز به ریکاوری ۲ تا ۳ روز بیرون از یخچال، پیش از استفاده دارد. بهتر است یک بار مخمر را با یک پیمانه آب و یک پیمانه آرد تغذیه کنید.

اگر خمیر ترش درون فریزر بوده است بسته به دمای نگهداری آن، نیاز به ریکاوری بیرون از فریزر از ۳ تا ۱۰ روز دارد. تغذیه هر روز و در شرایط دمای بسیار پایین، دو بار در روز، باید برای برگرداندن مخمر به حالت اول پیش از تهیه نان از خمیر ترش، ضروری است.

پس از یک هفته تا ده روز تغذیه معمولی مخمر درون خمیر ترش را از سر بگیرید تا زمانی که آن را مجدداً درون فریزر قرار می‌دهید.

به یاد داشته باشید تا تکمیل نشدن ریکاوری و برگشت کامل خمیر ترش به حالت اولیه با آن نان تهیه نکنید، زیرا مخمر رشد کافی نداشته است.

در مقاله‌هایی از کابان مگ به توضیح درباره انواع آرد گندم و مخمر پرداخته‌ایم که اطلاعات زیادی در زمینه پخت نان ارائه می‌دهد و توصیه می‌شود به آنها را مطالعه کنید.

همچنین برای تهیه نان خانگی میتوانید از مقالاتی که در رابطه با آموزش پخت نان خانگی، نان پیتا، نان لواش، نان تست، نان باگت، نان همبرگر، نان روغنی، نان سیر، نان خانگی در فر، فریز کردن نان و چگونگی ورز دادن خمیر تهیه شده اند مراجعه کنید.

سخن آخر

روش‌های زیادی برای تهیه خمیر نان است. اصولی‌ترین و قدیمی‌ترین روش استفاده از خمیر ترش است که دستور تهیه آن در این مقاله ارائه شد. این روزها برای تهیه نان از جوش شیرین برای ور‌آمدن خمیر استفاده می‌شود که بسیار مضر است و برای سلامتی خطرناک است. توصیه می‌شود برای تهیه نان در خانه از خمیر ترش و یا خمیر مایه خشک استفاده شود.