ورز دادن خمیر یکی از قسمت‌های لذت بخش تهیه نان است که معمولاً دست کم گرفته می‌شود. ورز دادن خمیر در طعم بهتر نان، کاهش تولید نان خُرد و میزان ور آمدن خمیر بسیار با اهمیت است. در این مقاله به آموزش صحیح ورز دادن خمیر پرداختیم و از شما دعوت می‌کنیم با ما همراه باشید.
ورز دادن خمیر باعث وجود آمدن استحکام و ساختار در خمیر شده و یک لمس ابریشمی و بالش مانند می‌شود. در واقع آرد حاوی دو نوع پروتئین است که در ترکیب با هم گلوتن را به وجود می‌آورند.
وقتی آرد با مواد لازم برای تهیه خمیر نان با هم ترکیب می‌شوند. دو پروتئین گلوتن را تشکیل می‌دهند. گلوتن رشته مانند است و زمانی که خمیر ورز داده نشده، این رشته به صورت رندم در کنتار هم قرار گرفته و گره خورده‌اند. ورز دادن صحیح باعث می‌شود رشته‌های گلوتن در یک جهت آرایش پیدا کنند و استحکام و ساختار به خمیر دهند.
وقتی رشته‌های گلوتن در یک جهت قرار می‌گیرند باعث استحکام در خمیر می‌شود و این استحکام به وجود آمده اجازه آزاد شدن گاز درون خمیر را نمی‌دهد و خمیر بعد از مدتی به اصلاح ور می‌آید.
ورز دادن فرایندی است که چند دقیقه طول نمی‌کشد و به دستان پرتوان، یک سطح تمیز و صاف و کمی آرد به منظور جلوگیری از چسبندگی خمیر به سطح نیاز دارد.
برای شروع یک سطح صاف مانند تخته کار آشپزی را در نظر بگیرد و روی آن را کمی آرد پاشی کرده و خمیر را روی آن قرا دهید.
حالا ورز دادن را شروع کنید. برای این کار با استفاده از پاشنه دست خود خمیر را به سمت جلو و پایین فشار دهید.
با باز شدن خمیر آن را به سمت خود تا کرده و دوباره با حرکت پاشنه دست به سمت پایین و جلو فشار دهید. این حرکت باعث می‌شود رشته‌های گلوتن در یک ردیف قرار بگیرند.
خمیر را حدود ۴۵ درجه در جهت راست یا چپ بچرخانید و دوباره آن را با پاشنه دست خود به سمت جلو و پایین فشار داده تا کرده و دوباره فشار دهید. اگر خمیر چسبناک شد کمی آرد به آن اضافه کنید.
با هر دو تا سه بار فشار دادن و تا کردن، خمیر را ۴۵ درجه چرخانده و تا کردن و فشار دادن را تکرار کنید.
ورز دادن را تا زمانی که خمیر لمسی نرم و صاف پیدا کرد، ادامه دهید.
نکات
همیشه برای تهیه خمیر از پیمانه‌های استاندارد استفاده کنید تا خمیری شل و چسبناک یا سفت نداشته باشید.
توجه داشته باشید که اضافه کردن مقدار زیادی آرد به خمیر در هنگام ورز دادن آن باعث سفت شدن خمیر می‌شود.
اگر احساس می‌کنید خمیر چسبناک است ولی آرد به اندازه کافی به آن اضافه کرده‌اید، برای ۵ دقیقه به خمیر استراحت دهید تا آرد جذب آب خمیر شود، سپس دوباره شروع به ورز دادن کنید.
برای آنکه بدانیم خمیر را به اندازه کافی ورز داده این کافی است کمی از خمیر به اندازه یک توپ تنیس روی میز را برداشته و بین انگشت‌های سبابه و شصت دو دست خود قرار دهید. سپس دست‌های خود را از هم دور کنید. اگر خمیر ترک برداشته و جدا شد، خمیر هنوز نیاز به ورز دادن دارد ولی اگر خمیر ترک بر نداشته و کش آمد، مشخص می‌شود که خمیر به اندازه کافی ورز داده شده است. به این روش ویندوپین (windowpane) گفته می‌شود.
در فرایند تهیه خمیر نان، یک بخش مهم مشت زدن به خمیر ور آمده است. دلیل این امر خارج شدن حباب‌های هوای ریز ایجاد شده در خمیر و پیوند دوباره رطوبت، شکر و مخمر است.
مخمر برای مرحله دوم ور آمدن نیاز به شکر و رطوبت دارد. هوای ایجاد شده در مرحله اول ور آمدن خمیر مانع پیوند این سه می‌شود، پس با فشار ناگهانی و نه چندان محکم به خمیر مانند مشت زدن، این حباب‌ها آزاد می‌شوند و خمیر در مرحله دوم ور آمدن بیشتری را تجربه می‌کند.
از سوی دیگر ور آمدن در مرحله دوم، باعث طعم و بوی نان می‌شود که با مشت زدن به خمیر بیشتر احساس می‌شود.
هر چه حباب‌های هوا بیشتر از بین بروند، نان بافت نرم‌تر و ریزتری پیدا می‌کند.
وقتی خمیر ور آمد، سلفون یا پارچه‌ای که روی آن را پوشانده است کنار شده و دست خود را مشت کرده، با سرعت و نرمی وارد خمیر کنید.
شدت مشت زدن باید کم باشد ولی ضربه باید سریع وارد شود تا حباب‌های هوای بیشتری خارج شوند. وقتی به خمیر ور آمده مشت زده شود، صدای خارج شدن هوا به گوش می‌رسد.
همانطور که گفته شد مشت زدن باعث خالی شدن حباب‌های هوای درون خمیر ور آمده می‌شود. بسیاری از نان‌ها برای داشتن بافت نرم مانند نان‌های لقمه‌ای، نان تست، نان خانگی تابه‌ای نیاز دارند از ترفند مشت زدن برای تهیه خمیر آن‌ها استفاده شود.
از سوی دیگر، برخی از نان‌ها مانند نان باگت نیاز دارند حباب‌های بزرگی درون خود داشته باشند، به همین دلیل به جای مشت زدن برای تهیه خمیر آن‌ها، پس از ور آمدن برای حفظ حباب‌های هوا، به اصطلاح تا زده می‌شود.
فرایند تا زدن باعث خارج شدن هوای کمتری از خمیر شده و در نهایت نان پخته شده، حجم بیشتری خواهد داشت و بافتی سوراخ‌دار پیدا خواهد کرد.
سخن آخر
امیدوارم از مقاله حاضر لذت برده باشید و آموزش نحوه صحیح ورز دادن خمیر برای تهیه نان خانگی به کمک شما بیاید. منتظر نظرات، پیشنهادات و تجربیات شما هستیم.
