به‌طورکلی در فروشگاه‌های مواد غذایی و فروشنده لوازم قنادی انواع آرد گندم و آرد غلات و حبوبات دیگر مانند نخود، ذرت، جو، سویا و … عرضه می‌شود، ولی از نظر میزان مواد مغذی و خوش پخت بودن این آرد گندم است که در بین سایر آردها دست بالا را دارد. در این مقاله از کابان مگ به بررسی انواع مختلف آرد گندم و ویژگی‌های هر کدام پرداخته‌ایم. با ما همراه بمانید.
بخش‌های مختلف دانه گندم
برای دانستن نوع آرد گندم لازم است ابتدا دانه گندم که آرد از آن تهیه می‌شود و اجزاء آن را بشناسیم. همانطور که در شکل مشخص است هر دانه گندم از سه بخش آندوسپرم، جوانه و سبوس تشکیل شده است. هر بخش از دانه گندم حاوی مواد مغذی مشخصی است.
آندوسپرم
این بخش نشاسته‌ای دانه است که حاوی کربوهیدرات‌ها، پروتئین و مقدار کمی روغن است. بیشتر آردهای سفید ساده فقط حاوی این قسمت از دانه گندم هستند.
سبوس
پوسته خارجی دانه معروف به سبوس، باعث ایجاد بافت، رنگ و فیبر در آرد می‌شود. سبوس رنگ قهوه‌ای مشخص و بافت خشن به آردهای دانه کامل می‌دهد.
جوانه
جوانه کانون تولید مثل دانه است و یک منبع غنی از مواد مغذی است. آردی که جوانه را در طی فرآیند آسیاب نگه دارد حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر بیشتری خواهد بود.
بخش آندوسپرم بیشتر شامل پروتئین و نشاسته است، بخش جوانه نیز از پروتئین، چربی و ویتامین تشکیل شده است و سبوس هم حاوی مقدار زیادی فیبر است. در شکل زیر مواد مغذی هر بخش از دانه گندم آورده شده است.
اگر برای تهیه آرد تنها از بخش آندوسپرم که حاوی پروتئین و نشاسته است استفاده شود، نام آرد، آرد سفید است. آرد سفید به طور طبیعی دارای رنگی سفید مایل به زرد دارد. آردهایی که رنگ سفید دارند با مواد اکسید کننده برای ایجاد رنگ سفید خالص مخلوط شده‌اند.
اگر برای تهیه آرد از جوانه و سبوس دانه گندم استفاده شود، آرد قهوه‌ای تولید می‌شود.
آرد همه منظور
آرد همه منظوره (all-purpose flour) در واقع آردی است که از آسیاب کردن بخش آندوسپرم دانه گندم به دست می‌آید و شامل نشاسته و پروتئین است. به دلیل نبود محتوای چربی یا لیپیدی که در جوانه گندم وجود دارد، آرد همه منظوره ماندگاری بالایی در محیط آشپزخانه دارد.
آرد همه منظوره در واقع مخلوطی از آرد با گلوتن بالا (آرد سخت) و آرد با گلوتن پایین (آرد نرم) است. آرد همه منظوره حاوی ۸ تا ۱۱ درصد پروتئین یا گلوتن است و برای تهیه نام، شیرینی، کیک، تهیه انواع سوخاری و غلظت دادن به سس‌ها مناسب است.
آرد گندم کامل
آرد گندم کامل (whole wheat flour) از کل دانه گندم به دست می‌آید. گندمی که از آن آرد به دست می‌آید معمولاً گندم قرمز یا بروش است و از نظر میزان مواد مغذی، غنی از فیبر، پروتئین، ویتامین ب و ای، چربی، آنزیم، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان است.
آرد نان
آرد نان (bread flour) آردی است که از گندم سخت (hard wheat) که محتوای گلوتن بالایی دارد، به دست می‌آید. آرد نان برای تهیه نان لواش که به صورت فتیر تهیه می‌شود و خمیر آن عمل نیامده است، بسیار مناسب است. البته این نان برای تهیه سایر نان‌ها مانند نان‌های حجیم نیز با اضافه کردن مخمر گزینه خوبی است.
آرد کیک
آرد کیک (cake flour) در واقع آردی است که از گندم نرم به دست می‌آید به همین منظور محتوای پروتئینی (گلوتن) کمی دارد و خیلی ریز آسیاب شده است. این آرد از آرد همه منظوره ریزتر است.
جایگزین آرد کیک
اگر آرد کیک در دسترس ندارید و باید خیلی سریع کیک درست کنید، از معادله زیر برای تهیه آن استفاده کنید.
برای هر ۱ پیمانه آرد کیک، از ۱ پیمانه منهای ۲ قاشق غذاخوری آرد همه منظوره استفاده کنید و ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت به آن اضافه کنید. آن‌ها را با هم الک کنید و دستور پخت را همانطور که نوشته شده ادامه دهید.
تهیه آرد همه منظوره با آرد کیک
حالا اگر آرد کیک زیادی دارید اما آرد همه منظوره نیاز دارید، می‌توانید معادله مشابه را در جهت عکس انجام دهید. برای هر ۱ پیمانه آرد همه منظوره که در دستورالعمل درخواست شده است، از ۱ پیمانه به علاوه ۲ قاشق غذاخوری آرد کیک استفاده کنید؛ و طبق دستور پخت پیش روید.
آرد قنادی
آرد قنادی (pastry flour) آرد گندم سفت بیشتری نسبت به آرد کیک دارد اما میزان آن از آرد همه منظوره کمتر است. این آرد نشاسته‌ای مانند آرد کیک است اما کمی گلوتن بیشتری دارد و برای تهیه کلوچه‌ها، کراکرها و بیسکویت‌ها مناسب است.
آرد کامل قنادی
آرد قنادی کامل (whole pastry flour) یک آرد کم پروتئین است که از گندم نرم (soft wheat) تولید می‌شود و دارای بافت ریز و نشاسته بالایی است.
از نظر میزان پروتئین یا گلوتن به ترتیب آرد همه منظوره، سپس آرد قنادی، آرد کیک و در آخر آرد قنادی کامل قرار دارند.
آرد بی‌نیاز به مخمر
آرد بی‌نیاز به مخمر (self-rising flour)، آرد راحتی در نظر گرفته می‌شود، به این صورت که نسبت مناسبی از بکینگ پودر و نمکی که از پیش در آن مخلوط شده است تا کاربر مجبور نشود آن‌ها را جداگانه اضافه کند. یک پیمانه آرد بدون نیاز به مخمر حاوی یک و نیم قاشق چای‌خوری بکینگ پودر و نصف قاشق چای‌خوری نمک است.
طرز تهیه آرد بی‌نیاز به مخمر
| آرد همه منظوره | ۱ پیمانه |
| بیکینگ‌پودر | یک و نیم قاشق چای‌خوری |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری |
آرد را در ظرف یا ظرفی اندازه کنید.
بیکینگ‌پودر و نمک را به آرد اضافه کنید.
سپس مواد را با قاشق مخلوط کرده و الک کنید.
آرد گراهام
آرد گراهام (graham flour) آرد گندم سبوس‌دار، تصفیه نشده و سفید نشده است که در آشپزی استفاده می‌شود. آرد گراهام نسبت به آرد گندم سبوس‌دار درشت‌تر آسیاب می‌شود و دارای بافتی روستایی و طعم کمی شیرین است.
آرد پیچ خورده
در آرد پیچ خورده (Bolted Flour) یا آرد گندم با سبوس کاهش یافته (Reduced-Bran Wheat Flour) تقریباً ۸۰ درصد سبوس برداشته شده است. این کار باعث می‌شود آرد پیچ خورده کمی سبک‌تر از آرد کامل گندم کامل باشد. وقتی آشپز یک آرد مغذی و بدون سنگینی می‌خواهد، این آرد ایده آل است.
آرد غنی شده
آرد غنی شده (Enriched Flours) در واقع آرد فرآوری شده است که مواد مغذی مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی (مانند ویتامین‌های گروه B و آهن) به آن‌ها اضافه شده‌اند تا جایگزین مواد از دست رفته در فرایند فرآوری آن شوند. آردهای غنی شده اگرچه از آرد سفید معمولی سالم‌ترند ولی به اندازه آرد گندم کامل فیبر ندارند.
آرد گلوتن دار
آرد گلوتن دار (Gluten Flour) از گندم سخت تولید شده است که در آن در فرایند تصفیه، نشاسته حذف شده است. همانطور که انتظار دارید آرد گلوتن سرشار از گلوتن است و گاهی اوقات به آردهای دیگر اضافه می‌شود تا مقدار گلوتن آن‌ها افزایش یابد.
آرد سفید نشده
آرد سفید نشده (unbleached flour) از نظر ترکیب شبیه آرد همه منظوره است اما از نظر شیمیایی سفید نشده است. از آرد سفید نشده می‌توان در بسیاری از دستورهای آشپزی که آرد همه منظوره در آن‌ها وجود دارد از آرد سفید نشده استفاده کرد. این آرد برای کسانی که نگران از دست رفتن خلوص طعم یا قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی هستند گزینه خوبی است.
آرد سمولینا
آرد سمولینا که در بسیاری از تبلیغ‌های شرکت‌های تولید کننده پاستا از آن نام برده می‌شود در واقع آرد تهیه شده از بلغور گندم است. گندم سخت دوروم (durum wheat) با مقدار گلوتن بالا برای تهیه پاستا و ماکارونی بسیار مناسب است.
آرد سمولینا (semolina flour) رنگی زرد و بافتی درشت دارد و سرشار از پروتئین گلوتن است. آرد سمولینا را می‌توان در بافت‌های درشت، متوسط و ریز خریداری کرد. رایج‌ترین آن آسیاب متوسط است.
یکی از رایج‌ترین کاربردهای آرد سمولینا، تهیه ماکارونی است. این آرد یک آرد ایده آل به دلیل محتوای گلوتن است، خمیر تهیه شده از آن چسبندگی کمتری دارد و حالت الاستیک آن نسبت به آردهای بیشتر است. این آرد به ماکارونی کمک می‌کند تا هنگام پخت و پز شکل خود را حفظ کند.
آسیاب سنگی در برابر آسیاب استیل
اگر آرد شما دارای برچسب «سنگ زنی» نباشد، احتمالاً «آسیاب شده» است. اگرچه اختلاف نظرهای قابل توجهی در این مورد وجود دارد، برخی از افراد معتقدند که آسیاب کردن آرد با غلطک‌های استیل گرمایی ایجاد می‌کند که برای جوانه گندم مخرب است و باعث از بین رفتن بسیاری از ویتامین‌ها و آنزیم‌های آرد می‌شود. آن‌ها می‌گویند که فرآیند سنگ زنی سردتر بوده و اجازه می‌دهد تا مقدار بیشتری از جوانه‌ها و مواد مغذی در آرد حفظ شود.
پاسخ به برخی پرسش‌های متداول
گلوتن چیست؟
نام گلوتن ریشه لاتین دارد و به معنی چسب است. گلوتن در واقع پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار وجود دارد و باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن نان یا هر فرآورده نهایی دیگری می‌شود. گلوتن به نان‌های مخمری، ماکارونی و خمیر پیتزا کشش و خاصیت جویدنی مشخصی می‌بخشد.
گلوتن ترکیبی پروتئینی از دو گلیکوپروتئین گلیادین (gliadin) و گلوتلین (glutelin) است که همراه با نشاسته در آندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای مانند گندم حضور دارند. گلیادین و گلوتلین حدود ۸۰ درصد محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند.
انواع آرد شیرینی پزی
آرد سفید، آرد کیک، آرد قنادی و آرد قنادی کامل از انواع آرد شیرینی پزی هستند که برای تهیه انواع کیک، شیرینی، بیسکویت و … استفاده می‌شوند.
انواع آرد آسیاب شده
از نظر آسیاب آردها در دو دسته بررسی می‌شوند. نوع آسیاب و بافت آرد آسیاب شده دو معیار برای دسته بندی انواع آرد آسیاب شده است.
از نظر نوع آسیاب به‌طورکلی آردها به دو نوع آرد شده با آسیاب استیل یا سنگی آسیاب تقسیم می‌شوند. آرد آسیاب شده با آسیاب سنگی مواد مغذی بیشتری به دلیل فرایند سردتر آن دارد. از طرفی آردهای آسیاب شده با آسیاب استیل هستند که به دلیل تولید گرما در فرایند آسیاب کردن، مواد مغذی خود را از دست می‌دهند.
آرد فانتزی چیست
به نظر می‌رسد پرسش آرد فانتزی چیست برای پیدا کردن آردی که فروشگاه‌های نان فانتزی از آن استفاده می‌کنند، است. این آرد همان آرد همه منظوره است که معمولاً برای ورآمدن خمیر آن از مخمر، بیکینگ‌پودر و جوش شیرین استفاده می‌شود. اگر نان سبوس‌دار پخته شود هم آرد مورد استفاده، آرد کامل گندم خواهد بود.
آرد زرد چیست
همانطور که در ابتدای مقاله به آن اشاره شد، آرد همه منظوره معمولاً رنگی سفید مایل به زرد دارد که به دلیل آرد شدن بخش جوانه دانه گندم است.
فرق آرد سفید و آرد گندم
آرد سفید هم نوعی آرد گندم به شمار می‌آید. آرد سفید حاوی مقدار کمی گلوتن یا آرد گندم سخت است و گلوتن متوسطی دارد.
سخن آخر
امیدوارم از مقاله معرفی انواع آرد گندم لذت برده باشید و اطلاعات مناسبی به دست آورده باشید. منتظر نظرات، پیشنهادات و تجربیات شما در زمینه پخت نان و خرید آرد هستیم.
