طرز تهیه نان خانگی و به طور کلی طرز تهیه نان در خانه از بسیاری جهات می تواند دشوار به نظر باشد ولی اگر برای یک‌بار خودتان نان دست پخت خودتان را مصرف کنید و از نتیجه به دست آمده راضی باشید دیگر تهیه نان در منزل برای شما دشوار نخواهد بود و طعم نان جوش‌شیرین دار نانوایی‌ها برای شما خوشایند نخواهد بود. در این مقاله مراحل پخت نان در خانه با استفاده از خمیر مایه و ماهیتابه به طور کامل آموزش داده شده است.
چرا نان خانگی؟
در سال گذشته مقاله‌ای تحت عنوان طرز تهیه نان خانگی در وب سایت کابان مگ منتشر شد که استفاده از آن دستور پخت با استقبال خوبی روبرو شد.
ازاین‌رو به دنبال بهبود روش پخت نان در خانه با استفاده از یک روش ساده بدون نیاز به موادی مانند تخم مرغ، شیر، وسایل خاص مانند ساج و … بودیم و در نهایت با آزمایش روش‌های مختلف، به یک دستور پخت خوب و مناسب رسیدیم که قصد داریم در این مقاله آن را با شما در میان بگذاریم. در ادامه با کابان مگ همراه باشید.
وسایل لازم برای تهیه نان خانگی
برای پخت نان در خانه به وسایلی که در تصویر زیر آمده است نیاز پیدا خواهید کرد.
مواد لازم در طرز تهیه نان خانگی
برای تهیه نان در خانه به مواد زیر نیاز دارید.
| آرد همه منظور یا همان آرد نانوایی | دو و نیم پیمانه |
| آب | یک پیمانه و یک قاشق غذاخوری |
| مخمر | یک و نیم قاشق چای‌خوری |
| نمک دریا | یک قاشق چای‌خوری |
| شکر | یک قاشق چای‌خوری |
نکته
در همین ابتدای طرز تهیه نان خانگی باید عرض کنم که نه تنها برای این نان خانگی بلکه برای تهیه تمامی دستورهای غذایی که در آنها مقدار مواد غذایی با پیمانه عنوان شده است، باید از پیمانه‌های استاندارد استفاده شود.
پیمانه برنج، قاشق‌های چای‌خوری و غذاخوری معمولی معیار مناسبی برای اندازه‌گیری مواد غذایی نیستند. پیمانه‌های استاندارد آشپزی را میتوانید از فروشگاه‌های فروشنده لوازم قنادی یا قیمتی مناسب تهیه کنید.
طرز تهیه نان خانگی
در این طرز تهیه نان خانگی برخلاف نان نانوایی از جوش‌شیرین استفاده نمی‌شود؛ بنابراین راحت‌ترین گزینه برای عمل آوری خمیر، استفاده از مخمر نان است البته خمیرترش هم گزینه خوبی است ولی معمولاً آشپزهای حرفه‌ای از خمیرترش استفاده میکنند زیرا زنده نگه‌داشتن مخمر درون خمیرترش کمی دشوار است. ما هم از مخمر خشک برای تهیه نان استفاده کردیم.
مرحله اول؛ فعال کردن مخمر
وقتی از مخمر خشک در این طرز تهیه نان خانگی استفاده می‌کنیم ابتدا باید مخمر را فعال کنیم. برای این منظور نصف پیمانه آب ولرم (در حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد) را درون کاسه‌ای می‌ریزیم و یک و نیم قاشق چای‌خوری مخمر و یک قاشق شکر را درون آن حل می‌کنیم و آن را برای ۵ تا ۶ دقیقه در جایی گرم و مرطوب می‌گذاریم تا وقتی حباب‌هایی روی سطح حاضر شود.
وقتی حباب‌ها ظاهر شدند به این معنی است که مخمر فعال شده است و میتوانید از آن در تهیه خمیر نان استفاده کنید.
- اگر حباب ظاهر نشد و با تکان دادن ظرف گاز خارج نشد معلوم میشود که مخمر کهنه شده است و مرده است. برای اطلاع از شرایط نگهداری مخمر به مقاله «مخمر چیست» مراجعه کنید.
- اگر از مخمر فوری (دانه بندی ریزی دارد) برای تهیه خمیر نان استفاده میکنید، میتوانید مرحله فعال کردن مخمر (مخلوط کردن آن با شکر و کمی آب) را حذف کرده و مخمر را به صورت خشک به آرد و نمک اضافه کرده و سپس مجموع آب را به آنها اضافه کنید.
به شخصه پیش از فعال کردن مخمر، فر را روشن میکنم و روی کمترین درجه قرار می‌دهم و یک کاسه آب داغ درون آن قرا می‌دهم و وقتی فر گرم شد آن را خاموش میکنم و در آن را می‌بندم. تا فضایی گرم و مرطوب برای فعال کردن مخمر و عمل آمدن خمیر داشته باشم.
وقتی مخمر را با شکر درون آب ولرم حل کردم آن را برای ۵ دقیقه درون فر خاموش شده قرار می‌دهم تا حباب بزند. این روش را حمام مرطوب برای فعال سازی مخمر نام‌گذاری کردم.
استفاده از شکر برای فعال سازی مخمر لازم و ضروری است؛ زیرا مخمر از قند موجود در شکر به عنوان ماده غذایی استفاده می‌کند و به تولید کربن دی اکسید و الکل می‌پردازد.
حباب‌های حاصل همان کربن دی اکسید هستند. برای تغذیه مخمر می‌توان از موادی مانند عسل یا آرد استفاده کرد ولی فعال شدن مخمر زمان بیشتری طول خواهد کشید.
اگر مخمر فعال نشد ممکن است از عمر آن مدت زیادی گذشته باشد و مخمر مرده باشد و در نتیجه فعال نشود. اگر مشکل شما در تهیه نان خانگی فعال نشدن مخمر است توصیه میکنم به مقاله «مخمر چیست» مراجعه کنید تا از نحوه نگهداری مخمر و زنده نگه داشتن آن اطلاع پیدا کنید.
مرحله دوم؛ آماده سازی خمیر
یک کاسه بزرگ برداشته و باقیمانده آب را درون آن بریزید و مخمر فعال شده را نیز به آب اضافه کنید. آرد را الک کنید و آرام‌آرام به صورت متوالی به آب و مخمر اضافه کنید و با چنگال هم بزنید. در بین اضافه کردن آرد، نمک را نیز اضافه کنید؛ سپس با قاشق یا چنگال هم بزنید و آرد اضافه کنید تا خمیر شما شکل بگیرد و از کاسه جدا شود و به چنگال بچسبد.
حالا یک سطح را آرد پاشی کنید و خمیر را روی سطح ورز دهید. اگر خمیر به دستتان می‌چسبد کمی آرد به آن اضافه کنید ولی در این کار زیاده‌روی نکنید. خمیر باید کمی چسبناک باشد. ورز دادن خمیر باید بین ۶ تا ۸ دقیقه طول بکشد. برای این کار از پاشنه دست خود استفاده کنید.
برای اطلاع از نحوه صحیح ورز دادن خمیر به مقاله ای با عنوان «ورز دادن خمیر نان به روش صحیح+ تصاویر مرحله به مرحله» مراجعه کنید.
نکته
بهتر است از نمک دریا یا سنگ نمک آسیاب شده استفاده کنید و از نمک یددار استفاده نکنید زیرا خمیر را خراب می‌کند.
مرحله سوم؛ استراحت خمیر
وقتی ورز دادن به پایان رسید، خمیر را چانه بگیرید و درون ظرفی از پیش چرب شده با روغن زیتون یا هر روغن در دسترس دیگری قرار دهید. کمی دستتان را چرب کنید و روی سطح چانه خمیر بکشید.
دقت کنید خمیر کف ظرف را پر کند و با کمک گرفتن از دیواره‌های ظرف ور بیاید. روی ظرف را با سلفون یا پارچه کتان بپوشانید و آن را به مدت یک ساعت درون حمام مرطوب قرار دهید تا ور بیاید.
نکته
گاهی افراد با مشکلاتی در هنگام استراحت خمیر مواجه می‌شوند و خمیر آن مقدار که انتظارش را دارند، ور نمی‌آید و در نهایت از نتیجه نانی که پخته میشود راضی نیستند. برای اطلاع از «علت‌های ورنیامدن خمیر» به مقاله آن مراجعه کنید.
سطح روی خمیر برای عمل آمدن نیاز به رطوبت دارد، رطوبت لازم از طریق حمام مرطوب و روغنی که روی سطح آن است تامین شده و مانع خشک شدن آن و به طور کامل ور نیامدن میشود.
مرحله چهارم؛ چانه گرفتن خمیر
پس از یک ساعت مشاهده میکنید که خمیر ور‌آمده و تقریباً حجمی دو تا سه برابری پیدا کرده است. با مشت ضربه محکمی به وسط خمیر ور‌آمده بزنید تا گاز دی اکسید کربن محبوس در آن خارج شود.
سطحی را آرد پاشی کنید و خمیر را روی آن ورز دهید. خمیر را چانه بگیرید و با استفاده از ساطور یا کاردک آشپزی به هشت قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را چانه بگیرید و در کناری قرار داده روی آنها را با دستمال یا کیسه سلفون بپوشانید، تا کمی ور بیایند.
برای چانه گرفتن بهتر است خمیر را در دست بگیرید و از لبه‌های خمیر آن را کم‌کم به زیر چانه برده تا یک شکل کروی متقارن به دست آید.
مرحله پنجم؛ پهن کردن خمیر
کمی از سطح کار را آرد پاشی می‌کنیم و یکی از چانه‌ها را برداشته و با استفاده از وردنه آن را پهن می‌کنیم. پهن کردن نان کمی نیاز به تمرین و تکرار دارد.
اگر چانه‌هایی که پهن میکنید گوشه‌دار و غیر گرد می‌شوند، باید خمیر آن را کمی بیشتر ورز دهید، آرد بیشتری به سطح خمیر بپاشید، با هر بار حرکت وردنه روی آن، یک‌بار آن را پشت و رو کنید، وردنه را با فشار مناسبی روی خمیر بغلتانید. با تمرین و رعایت نکات بالا هر بار خمیرها را به شکل‌های متقارن‌تری پهن میکنید.
مرحله ششم؛ پختن نان
در این طرز تهیه نان خانگی پس از پهن کردن نان، بهترین گزینه آن است که خمیر را روی تابه از پیش گرم شده روی شعله متوسط قرار دهید. اگر خمیر پهن شده زیاد در معرضِ هوا قرار بگیرد روی آن خشک میشود و اجازه پف کردن به خمیر را نمی‌دهد و نانی سفت و خشک خواهید داشت.
بهتر است درست پیش از پخت نان آن را پهن کنید و روی چانه‌ها پارچه‌ای بیندازید تا سطحشان خشک نشود و یا پیش از پهن کردن چانه‌ها را دوباره ورز دهید.
استفاده از روغن در تابه در هنگام پخت نان لازم نیست. اگر از تابه تفلون استفاده کنید بهتر است. در این دستور تهیه نان خانگی باید بعد از پخت چند نان، آرد سوخته درون تابه را با دستمالی پاک کنید تا نان‌های بعدی بوی سوخته نگیرند و آرد سوخته به سطح نان نچسبد.
نکته
نان را میتوانید در دمای آشپزخانه درون کیسه‌های پلاستیکی یا سفره نگهداری کنید و یا اگر مصرف نان شما کم است و از آن باقی می‌ماند، بهتر است درون فریزر نگهداری شود و در موقع استفاده، گرم شود. اگر در رابطه با نگهداری از نان، پرسش‌هایی دارید توصیه میکنم به مقالات نگهداری از نان و فریز کردن نان مراجعه کنید.
اگر مصرف نان در خانواده شما زیاد است و یا اینکه نمی‌توانید هر روز یا چند روز در میان نان بپزید پس دستور را دو برابر کرده و با خیال راحت تعداد بیشتری نان تهیه کنید و اگر فکر میکنید نان‌ها بزرگ هستند میتوانید چانه‌ها را کوچک‌تر بگیرید. برای دو برابر کردن مواد لازم به جدول زیر مراجعه کنید.
| آرد | چهار و نیم تا پنج پیمانه |
| آب | دو و یک‌چهارم پیمانه |
| نمک | دو قاشق چای‌خوری |
| شکر | یک و نیم تا دو قاشق چای‌خوری |
| مخمر | دو قاشق چای‌خوری |
در مقاله‌هایی از کابان مگ به توضیح درباره انواع آرد گندم، مخمر و خمیر ترش پرداخته‌ایم که اطلاعات زیادی در زمینه پخت نان ارائه می‌دهد و توصیه میشود، آنها را مطالعه کنید.
همچنین برای تهیه نان خانگی میتوانید از مقالاتی که در رابطه با آموزش پخت نان پیتا، نان لواش، نان تست، نان باگت، نان همبرگر، نان روغنی، نان سیر، نان خانگی در فر، فریز کردن نان و چگونگی ورز دادن خمیر تهیه شده اند مراجعه کنید.
سخن آخر
نان خانگی یکی از گزینه‌های سالم و با کیفیت برای کسانی است که به توصیه پزشک باید نان بدون جوش‌شیرین مصرف کنند. در مقاله‌های دیگر نیز به آموزش طرز تهیه انواع نان خانگی دیگر پرداخته شده است که از شما دعوت میشود به آنها مراجعه کنید. در آخر هم خواهشمندیم ما را با تجربیات و نظرات خود بهره‌مند سازید.
عالی بود
خودمم درست کردم، خوب دراومد انصافا
سلام عزیزان
ممنون از سایت بسیار زیباتون خیلی مطالبش مفیده.
خواستم بگم چند وقتی مشکل معده پیدا کرده بودم
دکترها هم که طبف معمول پول میگرفتن دارو میدادن اما فایده نمیکرد..
تااینکه بامشورت چندتا اهل فن غذا و نوشیدنی و نان و…رو سالم کردم یعنی ترحیحا ارگانیک دست نخورده
الحمدالله خیلی بهتر شدم اطرافیان هم دارن مصرف میکنن..
معمولا خریدام هم راحت اینترنتی میخرم
یکیش از همین فروشگاه که واقعا محصولاتش خوشمزه و سالم هستش
یه سر بزنی ول نمیکنی..
لینک خرید:
http://basalam.com/babarekat
من خیلی دوست داشتم خودم نون خونگی بپزم و دستور شما واقعا راحت بود و عالی دراومد ممنون 🙏💛
خیلی خوشحالمون کردید با نظرتون
نوش جون
سلام وقت بخیر
در تابه روغن بریزم؟
سلام
خیر اصلا نیازی به روغن نیست.
کافی است خمیر را روی ماهیتابه داغ شده قرار دهید.
سلام روزتون بخیر توضیحاتتون خیلی واضح وکامل بود ممنون از اینکه نکات کلیدیش رو هم توضیح دادین تواین شرایط چقدر خوبه که بتونیم خودمون توخونه نون بپزیم هم مطمئن تره وهم سالمتر بازم ممنونم
از داشتن خوانندگان نکته سنجی مثل شما به خودمون می بالیم
ممنون از نظرات دلگرم کنندتون
😘😘😘😘سپاسگزارم
میشه به جای روغن زیتون از روغن مایع استفاده کرد؟
سلام
بله میشه
با خیال راحت استفاده کنید
ممنون عالی بود.از دستورتون استفاده کردم و نون هام عالی شد.بسیار متشکر
خیلی خوشحالیم که مطالبمون مورد رضایت استفاده کننده ها قرار گرفته
نوش جان
با عرض سلام وخسته نباشید
اگر برای مصرف چند روز یه مقدار بیشتر طبخ شود
روش نگهداری اون به چه صورت خواهد بود
سلام ممنون از شما
اگر برای دو تا سه روز باشد، در دمای اتاق درون سفره مشکلی ندارد چون جوش شیرین ندارد
ولی برای نگهداری طولانی تر بهتر است درون جانونی یا پلاستیک درون یخچال نگهداری شود و برای مدت های طولانی تر هم نگهداری در فریزر پیشنهاد می شود
امیدوارم پاسخ مناسبی داده باشم
هر سوالی بود در خدمت هستم
سپاسگزارم از توضیحات خوب شما
ممنون از آموزشتون ببخشید می خواستم بپرسم چه آردی باید استفاده کنیم؟
خواهش می کنم
ما که خودمون درست کردیم آرد از نونوایی لواشی خریدیم ولی خب آرد همه منظوره که توی فروشگاه ها توی بسته بندی هم هستند مناسب هستند.
بازم سوال داشتید در خدمتم
سلام ممنونم از دستور خوبتون خمیر من خیلی عالی شد ولی نونام خشک شدن این ایراد؟ باید نون نرم باشه ؟ همه چیز رو مثل دستور انجام دادم
سلام
اگه خمیرتون خوب شده که عالیه
خشک شدن نون دلایل مختلفی میتونه داشته باشه. یکی اینکه موقع پهن کردن خمیر زیادی آرد زدید یا اینکه خمیر رو خیلی نازک کردید و روی حرارت زیاد پختید.
اگه نونتون خشک شد و نون خشک دوست دارید که موردی نداره ولی اگه دوست دارید نرم باشه، گرمشون کنید و توی پلاستیک بزارید تا با بخار خودشون نرم بشن به مرور
یادتون باشه حرارت شعله باید ملایم باشه و اگه تابتون نازکه روی شعله یه شعله پخش کن بزراید تا حرارت ملایم بشه
سلام میشه سبزیجان تو مرحله پخت اضافه کرد؟
سلام
بله میشه ولی شاید مزش برای بعضیا خوب نباشه
یه نون سنتی کردستان هست به اسم کلانه که داخلش پیازچه داره و خیلی هم خوشمزست و پیازچه هارو در مرحله پخت اضافه میکنن شمام اگه دوست داشتید از سبزی در مرحله پخت میتونید استفاده کنید.
اگه استفاده کردید از نتیجه مارو مطلع کنید که خوشمزه شد یا نه
ممنون
سلام
ممنون از دستور پخت.
نان های من اندکی خشک شد شاید بخاطر اینکه تو تستر پختم
البته که وقتی روی ساج و گاز پختم خمیر شد.
در کل مزه اش خوب بود.
ممنون
سلام
اگه دوست دارید از تستر استفاده کنید، دستور تهیه نان های دیگری هم هستن که در فر و توستر یا ماکروفر تهیه میشن. میتونید از اونا استفاده کنید.
روی ساجم خوب میشه فقط شاید بچسبه، من خودم تو تابه تفلون روی شعله کم درست کردم که خدایشش خوب شد.
ممنون از نظرات سازندتون
خوشحالیم که کمک کردیم
سلام. ممنون از شما .
لطفا بفرمائید خمیر مایه رو از کجا تهیه کنیم؟
آیا با آرد سنگکی هم میشه این دستور رو بکار برد؟
سلام
در خدمتیم
خمیر مایه رو خودتون باید درست کنید.
برای درست کردن خمیر مایه باید پودرش رو از عطاری ها یا خواروبار فروشی ها تهیه کنید.
ما خودمون با آرد لواش امتحان کردیم ولی فکر کنم اگر از آرد (نه خمیر) سنگکی هم استفاده کنید فکر نکنم مشکلی پیش بیاد. فقط از ارد سنگکی استفاده نکنید نه از خمیر سنگکی.
با سلام و عرض ادب
حتماً خمیر مایه در مواد لازم برای تهیه نان لازم است
اگر نداشته باشیم چی
سلام
بله حتما لازم هستش.
بدون خمیر مایه نان اصلا خوب نخواهد شد.
اگر میتونید تهیه کنید.
در غیر این صورت از ماست ترش استفاده کنید. البته جوش شیرین هم میتونید استفاده کنید ولی خب جوش شیرین مضر هستش.
سلام وقت بخیر یه سوال داشتم.ما برای درمان باید نون جو.یا گندم سبوس دار مصرف کنیم و.کاملا ارگانیک باشه پس نباید توش خمیر مایه و.جوش شیرین باشه.آیا دستوری دارین؟لطف کنین بهم بدین
سلام
ممنون از نظرتون خیلی به جا بود.
خمیر مایه در واقع مخمر نان است که تو عطاری ها میشه پیداش کرد و یه موجود تک سلولیه و کاملا طبیعیه و از قدیم از آن برای تهیه نان و ورآمدن خمیر استفاده میشده، برای اطلاعات بیشتر به لینک خمیر مایه چیست مراجعه کنید که در زیر گذاشتم
https://kabanmag.ir/what-is-yeast/
جوش شیرین کلا خوب نیست و نباید ستفاده بشه و وزارت بهداشت استفاده از اون رو ممنوع کرده، ولی متاسفانه نانوایی ها استفاده میکنند. به خاطر همین نون ها زود بیات میشن و بعد از یک روز نمیشه خورد.
بهترین نون ها با استفاده از خمیر ترش تهیه میشن و ماندگاری خیلی بالاتری نسبت به نان های تهیه شده با مخمر و جوش شیرین دارند. در لینک زیر میتونید طرز تهیه خمیر ترش رو در خانه یاد بگیرید.
https://kabanmag.ir/make-sourdough-starter/
اگه نون ارگانیک میخاید باید گندمش رو خودتون تهیه کنید و برای رشدش از کود شیمیایی استفاده نکنید و اگه آفت زد سم نزنید. اینطوری گندم ارگانیک دارید و از آرد گندم بدون استفاده از جوش شیرین نان ارگانیک درست کنید که تقریبا غیرممکنه
برای تهیه نون گندم سبوس دار از اونجای که سبوس نمیذاره خمیر خوب ور بیاد بهترین کار اینکه خمیر نان رو با آرد بدون سبوس تهیه کنیم و در هنگام پخت بهش سبوس بزنیم. تهیه نون جو هم کمی سخته بهتره اون رو از فروشگاه های معتبر بخرید. اگر دستور تهیه نون جوی خوب پیدا کردم براتون میزارم حتما
ولی خب من چند وقتی که کرونا اومده خودم نون درست میکنم و وقتی آرد رو الک میکنم کلی سبوس ته الک گیر میکنه، به نظرم آردهایی که تو نونوایی ها هست کاملا آرد سفید نیست و کمی سبوس داره. نون لواش در بین نون ها بدترین نون از نظر مواد مغذی هست چون از آرد سفید نمک و آب درست میشه و بهترین نون سنگک هست چون آردش سبوس داره البته در صورتی که برای ور اومدن خمیر از جوش شیرین استفاده نشه. ولی خب چند سالی هست که به تمام نانوایی ها چه سنگکی چه لواشی چه بربری، یک نوع نان میدن پس کل نان ها از نظر مغذی بودن، با هم فرقی ندارند.
من توی خونه با استفاده از آب، آرد، نمک و کمی شکر و خمیر مایه خشک نون درست میکنم که از طعم و سلامتش راضی هستم. در آینده نزدیک عکس ها و فیلم مربوط بهش رو میزارم. به شما هم توصیه میکنم برای تهیه نون از این روش استفاده کنید. یک ساعت هم بیشتر وقت آدم رو نمیگیره ولی طعم عالی داره
ممنون از نظراتتون
هر سوالی داشتید در خدمتم
ممنون از مطالب کامل و مفیدتون!
نظرات دلگرم کننده شما انگیزه مضاعفی برای ادامه کار است، ممنون
ممنون از آموزش خوبتون
زنده باشید
اگر برای تهیه نان خانگی از این دستور استفاده کردید، خوشحال می شیم اگر مشکلی داشتید، کمک کنیم.
طرز تهیه نان خانگی ساده و خوبی بود
مطالب نرتبطشون هم کامل بود
ممنون از حمایت و نظر لطفتون
دستور پخت نون خیلی خوبی بود خیلی کامل توضیح دادید
ممنون از سایت خوبتون
مطالب خیلی خوبی دارید
ممنون از نظر دلگرم کنندتون
چقدر جالب نمیدونستم ورز دادن هم روش خاصی داره
وقت بخیر
روش خیلی خوبی ارائه دادید، خدا قوت،
یه پیشنهاد دارم اگه این خمیر رو پشت ماهی تابه چدنی که مقعر باشه درست کنید میشه، نون ساجی