پخت نان در خانه و به طور کلی طرز تهیه نان خانگی چه «نان لواش»، بربری، «نان باگت»، «نان تست»، «نان همبرگر» و … از دور امری بسیار دشوار به نظر می‌رسد. ولی وقتی برای یک‌بار به پخت نان مشغول شوید و از نتیجه به دست آمده راضی باشید دیگر تهیه نان در منزل برای شما دشوار نخواهد بود و طعم نان جوش‌شیرین دار نانوایی‌ها برای شما خوشایند نیست.
چرا طرز تهیه نان خانگی ؟
در سال گذشته مقاله‌ای تحت عنوان طرز تهیه نان خانگی در وب سایت کابان مگ منتشر شد که استفاده از آن دستور پخت با استقبال خوبی روبرو شد. ازاین‌رو به دنبال بهبود روش پخت نان در خانه با استفاده از یک روش ساده بدون نیاز به موادی مانند تخم مرغ، شیر، وسایل خاص مانند ساج و … بودیم و در نهایت با امتحان روش‌های مختلف به یک دستور پخت خوب و مناسب رسیدیم که قصد داریم آن را با شما در میان بگذاریم.
اگر یک‌بار نان خانگی تهیه کنید دیگر نان نانوایی‌ها از گلوی شما پایین نمی‌رود. نان خانگی سالم است و در تهیه آن از جوش‌شیرین استفاده نشده است. از همین جهت ماندگاری بالایی دارد. در مدیریت هزینه‌ها بسیار کارآمد است و وقت زیادی از شما نمی‌گیرد. در ادامه طرز تهیه نان خانگی کابان مگ همراه باشید.
مواد لازم در طرز تهیه نان خانگی کابان مگ
| آرد همه منظور یا همان آرد نانوایی | دو و نیم پیمانه |
| آب | یک پیمانه و یک قاشق غذاخوری |
| خمیرمایه خشک یا همان مخمر | یک و نیم قاشق چای‌خوری |
| نمک دریا | یک قاشق چای‌خوری |
| شکر | یک قاشق چای‌خوری |
نکته
در همین ابتدای طرز تهیه نان خانگی باید عرض کنم که نه تنها برای این نان خانگی بلکه برای تهیه تمامی دستورهای غذایی که در آنها مقدار مواد غذایی با پیمانه عنوان شده است، باید از پیمانه‌های استاندارد استفاده شود. پیمانه برنج، قاشق‌های چای‌خوری و غذاخوری معمولی معیار مناسبی برای اندازه‌گیری مواد غذایی نیستند. پیمانه‌های استاندارد آشپزی را می‌توان از فروشگاه‌های فروشنده لوازم قنادی تهیه کرد.
طرز تهیه نان خانگی کابان مگ
در این طرز تهیه نان خانگی برخلاف نان نانوایی از جوش‌شیرین استفاده نمی‌شود؛ بنابراین راحت‌ترین گزینه مخمر نان است البته خمیرترش هم گزینه خوبی است ولی معمولاً آشپزهای حرفه‌ای خمیرترش استفاده می‌کنند و زنده نگه‌داشتن مخمر درون خمیرترش کمی دشوار است. ما هم از مخمر خشک یا خمیرمایه خشک برای تهیه نان استفاده کردیم.
مرحله اول؛ فعال کردن مخمر
وقتی از مخمر خشک در این طرز تهیه نان خانگی استفاده می‌کنیم ابتدا باید مخمر را فعال کنیم. برای این منظور نصف پیمانه آب ولرم (در حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد) را درون کاسه‌ای می‌ریزیم و یک و نیم قاشق چای‌خوری مخمر و یک قاشق شکر را درون آن حل می‌کنیم و آن را برای ۵ تا ۶ دقیقه در جایی گرم و مرطوب می‌گذاریم تا وقتی حباب‌هایی روی سطح حاضر شود.
وقتی حباب‌ها ظاهر شدند به این معنی است که مخمر فعال شده است و میتوانید از آن در تهیه خمیر نان استفاده کنید.
اگر حباب ظاهر نشد و با تکان دادن ظرف گاز خارج نشد معلوم می‌شود که مخمر کهنه شده است و مرده است. برای اطلاع از شرایط نگهداری مخمر به مقاله «مخمر چیست» مراجعه کنید.
نکته
به شخصه پیش از فعال کردن مخمر، فر را روشن می‌کنم و روی کمترین درجه قرار می‌دهم و یک کاسه آب داغ درون آن قرا می‌دهم و وقتی فر گرم شد آن را خاموش می‌کنم و در آن را می‌بندم.
وقتی مخمر را با شکر درون آب ولرم حل کردم آن را برای ۵ دقیقه درون فر خاموش شده قرار می‌دهم تا حباب بزند. این روش را حمام مرطوب برای فعال سازی مخمر نام‌گذاری کردم.
استفاده از شکر برای فعال سازی مخمر لازم و ضروری است؛ زیرا مخمر از قند موجود در شکر به عنوان ماده غذایی استفاده می‌کند و به تولید کربن دی اکسید و الکل می‌پردازد.
حباب‌های حاصل همان کربن دی اکسید هستند. برای تغذیه مخمر می‌توان از موادی مانند عسل یا آرد استفاده کرد ولی فعال شدن مخمر زمان بیشتر طول خواهد کشید.
اگر مخمر فعال نشد ممکن است از عمر آن مدت زیادی گذشته باشد و مخمر مرده باشد و در نتیجه فعال نشود. اگر مشکل شما در تهیه نان خانگی فعال نشدن مخمر است توصیه می‌کنم به مقاله «مخمر چیست» مراجعه کنید تا از نحوه نگهداری مخمر و زنده نگه داشتن آن اطلاع پیدا کنید.
مرحله دوم؛ آماده سازی خمیر
یک کاسه بزرگ برداشته و باقیمانده آب را درون آن بریزید و مخمر فعال شده را نیز به آب اضافه کنید. آرد را الک کنید و آرام‌آرام به صورت متوالی به آب و مخمر اضافه کنید و با چنگال هم بزنید. در بین اضافه کردن آرد، نمک را نیز اضافه کنید. هم بزنید و آرد اضافه کنید تا خمیر شما شکل بگیرد و از کاسه جدا شود و به چنگال بچسبد.
حالا یک سطح را آرد پاشی کنید و خمیر را روی سطح ورز دهید. اگر خمیر به دستتان می‌چسبد کمی آرد به آن اضافه کنید ولی در این کار زیاده‌روی نکنید. خمیر باید کمی چسبناک باشد. ورز دادن خمیر باید بین ۶ تا ۸ دقیقه طول بکشد. برای این کار از پاشنه دست خود استفاده کنید.
نکته
بهتر است از نمک دریا یا سنگ نمک آسیاب شده استفاده کنید و از نمک یددار استفاده نکنید زیرا خمیر را خراب می‌کند.
مرحله سوم؛ استراحت خمیر
وقتی ورز دادن به پایان رسید، خمیر را چانه بگیرید و درون ظرفی از پیش چرب شده با روغن زیتون یا هر روغن در دسترس دیگری قرار دهید. کمی دستتان را چرب کنید و روی سطح چانه خمیر بکشید.
دقت کنید خمیر کف ظرف را پر کند و با کمک گرفتن از دیواره‌های ظرف ور بیاید. روی ظرف را با سلفون یا پارچه کتان بپوشانید و آن را به مدت یک ساعت درون حمام مرطوب قرار دهید تا ور بیاید.
نکته
گاهی افراد با مشکلاتی در هنگام استراحت خمیر مواجه می‌شوند و خمیر آن مقدار که انتظارش را دارند، ور نمی‌آید و در نهایت از نتیجه نانی که پخته می‌شود راضی نیستند. برای اطلاع از «علت‌های ورنیامدن خمیر» به مقاله آن مراجعه کنید.
مرحله چهارم؛ چانه گرفتن خمیر
پس از یک ساعت مشاهده می‌کنید که خمیر ور‌آمده و تقریباً حجمی دو تا سه برابری پیدا کرده است. با مشت ضربه محکمی به وسط خمیر ور‌آمده بزنید تا گاز دی اکسید کربن محبوس در آن خارج شود.
سطحی را آرد پاشی کنید و خمیر را روی آن ورز دهید. خمیر را چانه بگیرید و با استفاده از ساطور یا چاقو بزرگ به هشت قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را چانه بگیرید و در کناری قرار دهید تا کمی ور بیایند.
برای چانه گرفتن بهتر است خمیر را در دست بگیرید و از لبه‌های خمیر آن را کم‌کم به زیر چانه ببرید تا یک شکل کروی متقارن به دست آید.
مرحله پنجم؛ پهن کردن خمیر
کمی از سطح کار را آرد پاشی می‌کنیم و یکی از چانه‌ها را برداشته و با استفاده از وردنه آن را پهن می‌کنیم. پهن کردن نان کمی نیاز به تمرین و تکرار دارد.
اگر چانه‌هایی که پهن می‌کنید گوشه‌دار و غیر گرد می‌شوند، باید خمیر آن را کمی بیشتر ورز دهید، آرد بیشتری به سطح خمیر بپاشید، با هر بار حرکت وردنه روی آن، یک‌بار آن را پشت و رو کنید، وردنه را با فشار مناسبی روی خمیر بغلتانید. با تمرین و رعایت نکات بالا هر بار خمیرها را به شکل‌های متقارن‌تری پهن می‌کنید.
مرحله ششم؛ پختن نان
در این طرز تهیه نان خانگی پس از پهن کردن نان، بهترین گزینه آن است که خمیر را روی تابه از پیش گرم شعله روی شعله ملایم قرار دهید. اگر خمیر پهن شده زیاد در معرضِ هوا قرار بگیرد پوست روی آن خشک می‌شود و اجازه پف کردن به خمیر نمی‌دهد و نانی سفت و خشک خواهید داشت.
بهتر است درست پیش از پخت نان آن را پهن کنید و روی چانه‌ها پارچه‌ای بیندازید تا سطحشان خشک نشود و یا پیش از پهن کردن چانه‌ها را دوباره ورز دهید.
استفاده از روغن در تابه در هنگام پخت نان لازم نیست. اگر از تابه تفلون استفاده کنید بهتر است. در این دستور تهیه نان خانگی باید بعد از پخت چند نان، آرد سوخته درون تابه را با دستمالی پاک کنید تا نان‌های بعدی بوی سوخته نگیرند و آرد سوخته به سطح نان نچسبد.
نکته
نان را میتوانید در دمای آشپزخانه درون کیسه‌های پلاستیکی یا سفره نگهداری کنید و یا اگر مصرف نان شما کم است و از آن باقی می‌ماند، بهتر است درون فریزر نگهداری شود و در موقع استفاده، گرم شود. اگر در رابطه با نگهداری از نان پرسش‌هایی دارید توصیه می‌کنم به مقاله نگهداری از نان مراجعه کنید.
اگر مصرف نان در خانواده شما زیاد است و یا اینکه نمی‌توانید هر روز یا چند روز در میان نان بپزید پس دستور را دو برابر کنید و با خیال راحت تعداد بیشتری نان تهیه کنید و اگر فکر می‌کنید نان‌ها بزرگ هستند میتوانید چانه‌ها را کوچک‌تر بگیرید. برای دو برابر کردن مواد لازم به جدول زیر مراجعه کنید.
| آرد | چهار و نیم تا پنج پیمانه |
| آب | دو و یک‌چهارم پیمانه |
| نمک | دو قاشق چای‌خوری |
| شکر | یک و نیم تا دو قاشق چای‌خوری |
| مخمر | دو قاشق چای‌خوری |
در مقاله‌هایی از کابان مگ به توضیح درباره انواع آرد گندم، مخمر و خمیر ترش پرداخته‌ایم که اطلاعات زیادی در زمینه پخت نان ارائه می‌دهد و توصیه می‌شود به آنها را مطالعه کنید.
همچنین برای تهیه نان خانگی میتوانید از مقالاتی که در رابطه با آموزش پخت نان پیتا، نان لواش، نان تست، نان باگت، نان همبرگر، نان روغنی، نان سیر، نان خانگی در فر، فریز کردن نان و چگونگی ورز دادن خمیر تهیه شده اند مراجعه کنید.
سخن آخر
نان خانگی یکی از گزینه‌های سالم و با کیفیت برای کسانی است که به توصیه پزشک باید نان بدون جوش‌شیرین مصرف کنند. در مقاله‌های دیگر نیز به آموزش طرز تهیه انواع نان خانگی دیگر پرداخته شده است که از شما دعوت می‌شود به آنها مراجعه کنید. در آخر هم خواهشمندیم ما را با تجربیات و نظرات خود بهره‌مند سازید.