در این مقاله از کابان مگ به بررسی طرز تهیه اسپرسو با دستگاه خانگی پرداخته‌ایم. در ابتدا توضیح مختصری درباره اسپرسو، مکانیسم تهیه آن، مواد مغذی موجود در یک شات اسپرسو گفته شده است و در ادامه مراحل تهیه آن همراه با تصاویر مرحله‌به‌مرحله توضیح داده شده است. در ادامه با ما همراه باشید.
اسپرسو چیست؟
اسپرسو نوشیدنی است که از دانه قهوه ریز آسیاب شده، با دستگاه اسپرسوساز تهیه می‌شود و در فنجان‌هایی کوچک به نام دمیتاسه سرو می‌شود که حدود ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر حجم دارند. اسپرسو در صورت در نظر نگرفتن حجم، شامل کافئین زیادی است، غلیظ‌تر از قهوه معمولی بوده و عطر و طعم قوی دارد.
مکانیسم تهیه اسپرسو چیست؟
قهوه آسیاب شده را درون محفظه مخصوص یا شات ریخته، شات را در جای خود در دستگاه اسپرسوساز قرار داده و محفظه آب را نیز با آب فیلتر شده پر کرده و در آخر دستگاه را روشن می‌کنیم. آب داغ با فشار از لابه‌لای ذرات قهوه عبور کرده و عصاره آن از طریق شیر پایینی شات به فنجان قرار داده شده در زیر دستگاه می‌ریزد.
معمولاً روی اسپرسو یک فوم یا کف قهوه‌ای رنگی وجود دارد که از حل شدن روغن‌های محلول قهوه در تماس با حباب‌های هوا در هنگام تهیه اسپرسو، به وجود می‌آید. البته این کف در قهوه‌هایی که تازه آسیاب شده‌اند، دیده می‌شود.
خاستگاه اسپرسو کشور ایتالیا است. دمایی که اسپرسو در آن آماده می‌شود ۸۷ درجه سانتی‌گراد یا ۱۹۰ درجه فارنهایت است و بسته به نوع قهوه و مقدار رست آن، کافئین موجود در آن از ۴ تا ۱۰۰ میلی‌لیتر در هر شات متغیر است. در ادامه دیگر مواد مغذی درون اسپرسو آورده شده است.
| انرژی | ۳ کالری |
| کافئین | ۴ میلی‌گرم |
| چربی | یک‌دهم گرم |
| سدیم | ۴ میلی‌گرم |
| پتاسیم | ۳۵ میلی‌گرم |
طرز تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسوساز
تهیه اسپرسو در خانه با دستگاه اسپرسوساز در این آموزش به چند مرحله تقسیم شده است تا بتوان مطلب را به طور کامل پوشش داد. این مراحل آسیاب کردن قهوه، پر کردن سبد پرتافیلتر، تمپینگ، عصاره گیری و مشاهده را شامل می‌شود.
آسیاب کردن قهوه
برای تهیه اسپرسو همانطور که گفته شد از همان قهوه معمولی که برای تهیه انواع دیگر قهوه استفاده می‌شود، آسیاب می‌شود. برای گرفتن نتیجه بهتر و طعمی و عطر قهوه بهتر است، قهوه را هنگام تهیه نوشیدنی آسیاب کنید.
لازم به یادآوری است که قهوه‌ای که برای تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو استفاده می‌شود، باید ریز آسیاب شود. برای این کار اگر از آسیاب برقی استفاده می‌کنید، آن را روی درجه نرم قرار داده و قهوه را برای ۱۵ تا ۲۰ ثانیه در آن آسیاب کنید.
پر کردن سبد پرتافیلتر
برای تهیه اسپرسو دومین مرحله، پس از آسیاب کردن دانه قهوه، پرکردن سبد درون پرتافیلتر است. مقدار پودر قهوه در کشورهای مختلف و برای تهیه نوشیدنی‌های با مقادیر مختلف، متفاوت است. برای مثال در آمریکا و استرالیا برای تهیه یک فنجان آمریکانو سبد را با ۱۴ گرم پودر قهوه پر می‌کنند ولی در ایتالیا برای تهیه اسپرسو، سبد را با ۱۸ تا ۲۰ گرم پودر قهوه پر می‌کنند.
وقتی سبد را با مقدار مشخص پودر قهوه پر کردید، با استفاده از انگشت خود سطح قهوه را صاف کنید (برخی اعتقاد دارند که این کار باید با انگشت کوچک انجام شود). لبه‌های سبد را با دست تمیز کنید تا هیچ پودر قهوه‌ای در اطراف آن نباشد.
تمپینگ
تمپینگ مرحله‌ای از تهیه اسپرسو است که توسط تازه کارها جدی گرفته نمی‌شود درصورتی‌که در طعم و عطر نهایی اسپرسو بسیار مؤثر است. مقدار فشاری که روی قهوه آورده می‌شود روی عصاره‌گیری آن تأثیر زیادی دارد. بهتر است برای اولین بار یک ترازو داشته باشید تا مقدار وزنی که روی تمپر آورده می‌شود را محاسبه کنید تا از متد خود دور نشوید.
برای اجرای بهتر و داشتن نتیجه‌ای دلخواه از روش زیر برای تمپینگ بهره ببرید.
- پرتافیلتر را در جایی که تراز قرار گیرد و محکم باشد قرار دهید.
- اگر راست دست هستید تمپر را در دست راست بگیرید و پرتافیلتر را در دست چپ روی میز محکم بگیرد.
- تمپر را روی پرتافیلتر به‌صورت صاف و هموار (زاویه دار نباشد) قرار دهید.
- حالا تمپر را با نیروی ۱۳ تا ۱۸ کیلوگرم فشار دهید (برای تعین دقیق این مقدار از ترازو استفاده کنید، برای بار اول) به یاد داشته باشید که برای تهیه اسپرسو با اسپرسوسازهای رو گازی یا اتوماتیک بدون پمپ باید نیروی بیشتری به تمپر وارد کنید.
- تمپر را آزاد کرده، سپس دوباره فشار دهید.
- به طور کلی پر کردن سبد و تمپینگ آن حدود ۳۰ ثانیه طول می‌کشد که ممکن است برای بار اول طولانی‌تر باشد و با کسب تجربه به این زمان نزدیک شوید.
عصاره‌گیری
حالا شات آماده است، آن را در جای خود در دستگاه اسپرسوساز با چرخاندن آن به چپ یا راست، فیکس کنید.
یک دمیتاسه زیر دستگاه اسپرسوساز قرار داده و دکمه، اهرم یا سویچ روشن شدن دستگاه را فعال کنید.
مشاهده
در این مرحله باید به دقت به عصاره‌گیری دقت کنید. به اسپرسویی که از شات خارج می‌شود، اصطلاحاً دم موش (mouse tails) گفته می‌شود. فرایند عصاره‌گیری ممکن است به‌صورت قطره‌ای و غلیظ باشد ولی در نهایت فرایند آغاز می‌شود.
رنگ یک اسپرسوی ایده آل قهوه‌ای است نه سیاه، به طور کلی اسپرسوی دارک معمولاً غلیظ بوده، طعم تلخی دارد و عطر آن به گیاهان متمایل است در صورتی که اسپرسوی قهوه‌ای، رقیق بوده و سریع فنجان را پر می‌کند.
همچنین اسپرسو وقتی به آخر عصاره‌گیری نزدیک می‌شود رنگش روشن‌تر شده و رقیق می‌شود که جای نگرانی نیست و برخی از بارتیستاها اهرم را زودتر از زمان تعیین شده می‌کشند تا فرایند خاتمه یابد.
زمان عصاره‌گیری هم بین ۲۳ تا ۲۹ ثانیه است که در آن اختلافاتی وجود دارد و بسیاری از بارتیستاها روی ۲۹ ثانیه تأکید زیادی دارند. استفاده از یک زمان‌سنج حین فرایند عصاره گیری می‌تواند در ابتدای راه بسیار کارآمد باشد.
به طور کلی در مرحله مشاهده به بسیاری از موارد می‌توان پی برد. برای مثال اگر اسپرسو تلخ باشد، احتمال دانه قهوه را بیش از حد ریز آسیاب کرده‌اید و اگر قهوه رقیق بود احتمالاً دانه قهوه را درشت آسیاب کرده‌اید. در صورت مشاهده مشکلات در طعم و عطر قهوه در درجه اول آسیاب قهوه سپس به دمای آب و تمپینگ را بررسی کنید.
اسپرسو آماده است، می‌توانید آن را سرو کنید. البته این اتمام کار نیست.
تمیزکاری
پس از تهیه اسپرسو لازم است که اقدام به تمیز کردن دستگاه اسپرسوساز کرده و آن را برای شات بعدی آماده کنیم.
شات را از دستگاه یا چرخاندن آن خارج کرده و سپس با یک تا دو ضربه به میله وسط ناک باکس محتویات آن را خالی کنید.
سبد و پرتافیلتر را با استفاده از یک دستمال تمیز خشک کرده و در جای خود در اسپرسوساز قرار دهید تا برای شات بعدی گرم باشد.
پس از تهیه اسپرسو می‌توانید آن را به‌تنهایی میل کرده یا آن را با مخلوط شیر به دیگر نوشیدنی‌های اسپرسو مانند وایت فلت، کاپوچینو، موکا، ماکیاتو و کافه کون لچه تبدیل کنید.
اسپرسو، ریستِرِتتو و لانگو
همه مواد نام برده همگی با استفاده از دستگاه اسپرسوساز تهیه می‌شوند و تنها تفاوت آنها در حجم آب مورد استفاده در تهیه آنها است.
برای مثال اگر نسبت قهوه به آب در اسپرسو دو به یک (۲:۱) باشد، این نسبت در ریسترتتو یک به یک (۱:۱) و در لانگو سه به یک (۳:۱) است. پس نتیجه می‌شود که ریسترتتو نسبت به اسپرسو آبکی‌تر و لانگو نسبت به اسپرسو غلیظ‌تر است که به مدت‌زمان عصاره‌گیری برمی‌گردد.
فیلم طرز تهیه قهوه اسپرسو
سخن آخر
با استفاده از اسپرسو می‌توان نوشیدنی‌های زیادی تهیه کرد که با جست و جوی اسپرسو در کابان مگ می‌توانید به آموزش بسیاری از آنها دسترسی داشته باشید. اگر در خانه اقدام به تهیه اسپرسو می‌کنید مشاهدات و تجربیات خود را با ما در میان بگذارید.
