مخمر یا خمیر مایه ماده‌ای است که از آن برای تهیه نان، آبجو و مشروبات الکلی استفاده می‌شود. مخمر یا خمیر مایه انواع خشک و تازه دارد که در بسته‌بندی‌هایی در فروشگاه‌های مواد غذایی و به صورت فله در عطاری‌ها عرضه می‌شود. در هنگام خرید خمیر مایه به تاریخ آن توجه کنید و از انواع تازه استفاده کنید، زیرا هر چه خمیر مایه کهنه‌تر باشد احتمال فعال نشدن آن زیادتر می‌شود. در این مقاله با کابان مگ با بیان موضوعاتی حول محور مخمر همراه باشید.
مخمر چیست؟
مخمر یا خمیر مایه در واقع یک موجود تک سلولی به نام ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است که به محیط گرم، مرطوب و غذا برای رشد و زنده ماندن نیاز دارد. مخمر به عنوان غذا قند یا نشاسته را مصرف می‌کند و طی فرایند تخمیر آن را به کربن دی‌اکسید و الکل تبدیل می‌کند. دی‌اکسید کربن تولید شده باعث ور آمدن خمیر می‌شود. در حقیقت مخمر در جهان بیش از ۵۰۰ گونه دارد و منشأ آن به میلیون‌ها سال پیش باز می‌گردد.
ناگفته نماند که در مقاله‌هایی از کابان مگ به توضیح درباره انواع آرد گندم و خمیر ترش پرداخته‌ایم که اطلاعات زیادی در زمینه پخت نان ارائه می‌دهد و توصیه می‌شود به آنها را مطالعه کنید.
مخمر نان چیست؟
مخمر همان‌طور که گفته شد یک موجود تک سلولی است که ظاهری تخم مرغی شکل دارد و تنها با استفاده از میکروسکوپ قابل مشاهده است. یک گرم مخمر حاوی ۲۰ میلیارد موجود تک سلولی است. مخمر برای رشد باید غذا هضم کند و این امر با هضم غذا و تولید انرژی ممکن است.
مخمر در واقع از قند درون آرد برای رشد استفاده می‌کند، پس از هضم قند موجود در آرد، دی‌اکسید کربن تولید می‌شود که باعث ور آمدن خمیر می‌شود. این عمل یک شراکت دو سر سود بین انسان و مخمرها است. به طور کلی دو نوع مخمر نان وجود دارد که در زیر به آنها اشاره شده است.
مخمر تازه یا خیس
مخمر تازه یا خمیر مایه خیس یا فشرده در واقع مخمری است که به صورت مکعب‌های کوچک در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود. این نوع مخمر بیشتر توسط آشپزهای حرفه‌ای استفاده می‌شود و حاوی ۷۰ درصد رطوبت هستند که همین رطوبت زیاد باعث زود فاسد شدن این نوع مخمر می‌شود. این نوع مخمرها نیاز به فعال شدن ندارند و به طور مستقیم با له کردن آن بین انگشتان و اضافه کردن به مواد اولیه نان، می‌توان از آن استفاده کرد.
مخمر خشک
مخمر خشک یا خمیر مایه خشک نیز در واقع شامل دو نوع مخمر خشک فعال و مخمر فوری است. تنها تفاوت بین مخمر خشک فعال و مخمر فوری در قطر گرانول آنها است. مخمر خشک فعال اندازه گرانول درشت و مخمر فوری اندازه گرانول ریزی دارد.
برای استفاده از مخمر خشک فعال برای تهیه نان باید ابتدا آن را به وسیله آب گرم (۴۵ درجه سانتی‌گراد) و شکر فعال کرد؛ ولی برای استفاده از مخمر فوری تنها باید آن را به مواد اولیه اضافه کرد و نیاز به فعال سازی نیست.
البته لازم به ذکر است که مخمر فوری علاوه بر مخمر حاوی مقداری آنزیم برای ور آمدگی سریع‌تر است. استفاده از مخمر فوری در مواقعی که محدودیت در زمان وجود دارد، مناسب است و باعث ور آمدن خمیر در نصف مدت زمان استفاده از مخمر خشک فعال می‌شود.
همچنین در زمانی که مواد اولیه دو برابر می‌شود نیز استفاده از مخمر فوری به جای استفاده دو برابری از مخمر خشک فعال، بهتر است.
امتحان کردن مخمر
هنگامی قصد استفاده از مخمر را دارید و به تازگی آن را از عطاری به صورت فله خریداری کرده‌اید و یا مدت زیادی از نگهداری آن در آشپزخانه می‌گذرد، پیش از استفاده از آن در تهیه نان، باید آن را امتحان کنید. برای این کار باید یک قاشق چای خوری مخمر را درون نصف پیمانه آب گرم (۴۵ درجه سانتی‌گراد) و یک قاشق چای خوری نیز شکر به آن اضافه کنید.
محلول را هم بزنید تا مایع یکدستی ایجاد شود. سپس برای پنج دقیقه در یک جای گرم و مرطوب قرار دهید. اگر روی محلول حباب‌هایی یا کف مشاهده کردید این به این معنی است که مخمر شما زنده است و می‌توانید از آن برای تهیه نان استفاده کنید. اگر حباب یا کف روی محلول تشکیل نشد، مخمر شما مرده است و استفاده از آن در تهیه نان به دلیل ور نیامدن خمیر مناسب نخواهد بود.
تهیه خمیر با مخمر چگونه است؟
مخمر برای رشد و تکثیر به محیطی گرم و مرطوب نیاز دارد، بنابراین وقتی از مخمر در خمیر نان استفاده می‌کنید. پس از چانه گرفتن خمیر آن را در محلی با دمای ۲۵ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا ور بیاید. معمولاً خمیر به یک ساعت زمان برای ور آمدن نیاز دارد. اگر دستور پخت شما حاوی مقادیر زیادی تخم مرغ، شکر، شیر و کره است باید به خمیر برای ور آمدن زمان بیشتری دهید.
نگهداری از مخمر چگونه است؟
اگر از مخمر تازه یا فشرده برای تهیه خمیر نان استفاده می‌کنید یا مخمر خشک را با آب گرم فعال کرده‌اید و مقداری از آن اضافه مانده است، بهتر است آن را درون یخچال نگهداری کنید. در این صورت مخمر تازه و فعال شده تا سه روز زنده می‌مانند. سعی کنید همیشه مقدار مورد نیاز مخمر تازه تهیه و مخمر خشک فعال کنید.
به طور کلی مخمر تازه تا سه روز داخل یخچال زنده می‌ماند. مخمر خشک نیز در صورت فعال نشدن در یخچال در یک ظرف در بسته که هوا نکشد و دور از نور نگهداری شود تا چند ماه زنده می‌ماند، ولی اگر مدت زمان زیادی از نگهداری آن در یخچال می‌گذرد، آن را پیش از استفاده، امتحان کنید.
البته نگهداری از مخمر در یک ظرف در بسته در فریزر برای هنگامی که مدت زیادی اقدام به پخت نان نمی‌کنید نیز گزینه خوبی است. برای اطلاعات بیشتر می‌توانید به مقاله مشکلات ور نیامدن خمیر مراجعه کنید.
مزه مخمر چیست و چه جایگزین‌هایی برای آن وجود دارد؟
مخمر دارای مزه و بویی شبیه نان است. البته با چشیدن آن مزه ترش و خامی آن کاملاً احساس می‌شود و برای بسیاری ناخوشایند است. همان‌طور که تا اینجای مقاله متوجه شدیم از مخمر برای تهیه خمیر نان استفاده می‌شود. البته راه‌های دیگری جز مخمر برای تهیه نان وجود دارد. استفاده از خمیر ترش که در یک مقاله طرز تهیه آن شرح داده شده است، از گزینه‌های جایگزین است.
همچنین جوش شیرین که از گزینه‌های ناسالم تهیه خمیر نان است و متأسفانه برخلاف ابلاغیه وزارت بهداشت، در بسیاری از نانوایی‌های سطح شهر از آن استفاده می‌شود. ماست ترش هم از جمله موادی است که از آن برای تهیه خمیر نان و ورآمدن آن استفاده می‌شد. استفاده از خمیر ترش از قدیم در روستاها و بسیاری از شهرها برای تهیه خمیر مرسوم بوده است.
مزایای استفاده از مخمر در خمیر نان چیست؟
نان و غذاهایی که غنی از مخمر هستند، منبع خوبی برای جذب پروتئین و ویتامین ب هستند که مواد ضروری برای سلامت دستگاه گوارش و ایجاد تعادل در میزان مخمرهای موجود در باکتری‌های روده‌ها به حساب می‌آیند. همچنین مخمرها به بدن برای جذب بهتر ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در غذاها کمک بسیاری می‌کنند.
سخن آخر
همان‌طور که گفته شد استفاده از مخمر برای تهیه خمیر نان روش خوبی نسبت به جوش شیرین است. حتماً پیش از استفاده از مخمر آن را امتحان کنید. در مجله کابان مگ تعداد زیادی نان با استفاده از مخمر خشک آموزش داده شده است که به صورت مرحله به مرحله و با تصاویر گویا است. برای شروع پخت نان در خانه از دستور پخت نان خانگی کابان مگ استفاده کنید.
درود بر شما
مطلب جالبی است مخصوصا اینکه مخمرها در جذب ویتامین مؤثرند!