علت ور نیامدن خمیر چیست و آیا می‌توان خمیر مرده را دوباره زنده کرد؟

چرا خمیر پف نمی‌کند؟ چرا خمیر بالا نیامده است؟ چرا خمیر ور ‌نیامده؟علت پف نکردن خمیر چیست؟ اگر خمیر مایه پف نکرد چیکار کنیم؟چطور می‌توانم خمیر ور نیامده را درست کنم و با خیرم ور نیامده چه کنیم؟ این پرسش ها و بسیاری دیگر که در هنگام تهیه نان یا خمیر پیتزا با آن مواجه می‌شویم، مشکلاتی هستند که سختی هایی را سر راه تهیه نان و خمیر پیتزا قرار دارند. در این مقاله به بررسی علت ور نیامدن خمیر و پف نکردن خمیر مایه پرداخته‌ایم، انواع مخمرهای رایج را نام برده ایم، مکانیسم ور آمدن خمیر را شرح داده ایم و در انتها راه هایی برای ور آوردن خمیر ورنیامده ارائه کرده ایم، در ادامه با کابان مگ همراه باشید.

برای عمل آوردن خمیر از چه موادی استفاده می‌شود؟

به طور کلی برای تهیه نان به ویژه نان حجیم مانند نان باگت، نان تست، نان همبرگر، خمیر پیتزا و حتی کیک از یک ماده به عنوان پوک کننده خمیر استفاده می‌شود. اگر خمیر ور‌ نیاید یا پف نکند، نان پوک نمی‌شود و حالت لاستیکی پیدا کرده و قابل خوردن نیست.

برای عمل آمدن خمیر نیاز به زمان یا یک کاتالیزور است تا در صورت نداشتن زمان، فرایند سریع تر انجام شود. کاتالیزور های عمل آوری خمیر مخمرها و مواد شیمیایی مانند جوش شیرین هستند. پس از مخلوط کردن آب و آرد مخمرهای خوابیده درون آرد فعال شده و به مرور زمان باعث ور آمدن خمیر میشوند.

برای تسریع در فرایند عمل آمدن خمیر از مخمر که همان خمیر ورآمده خشک شده و پلت شده است، استفاده میشود. البته خمیر ترش نیز برای این کار مناسب است ولی تهیه خمیر ترش و زنده نگه داشتن مخمر درون آن کمی مشکل است. متاسفانه استفاده از جوش شیرین برای عمل آوری خمیر در بین نانوایی ها هم رواج دارد که میتواند مشکلاتی را برای سلامتی به وجود آورد.

بیشتر بخوانید: روش ساده طرز تهیه نان خانگی بدون نیاز به فر با تصاویر مرحله به مرحله

دلیل ور آمدن خمیر چیست؟

به طور کلی تولید دی اکسید کربن در خمیر باعث ور یا عمل ‌آمدن آن می‌شود. حالا دی اکسید کربن از سه ماده جوش شیرین، بیکینگ پودر و مخمر تولید می‌شود.

فعل و انفعالاتی که در هنگام اضافه کردن جوش شیرین و بیکینگ پودر به آرد رخ می‌دهد باعث بالا آمدن خمیر پس از مدت کمی می‌شود. حالا اگر مخمر با آب و شکر و کمی آرد مخلوط شود، قند موجود در آرد و شکر را به دی اکسید کربن و الکل تبدیل می‌کند که الکل را مصرف کرده و دی اکسید کربن را آزاد می‌کند.

به نظر بسیاری از متخصصان سلامت استفاده از مخمر برای تهیه نان بسیار بهتر است، نان ماندگاری بالاتری خواهد داشت و سالم‌تر خواهد بود. از طرفی نیز در بسیاری از کشورها به دلیل مضرات جوش شیرین، استفاده از این ماده برای تهیه نان ممنوع شده است.

بیشتر بخوانید: رژیم فودمپ چیست و برای چه کسانی و با چه بیماری مناسب است؟

علت ور نیامدن یا پف نکردن خمیر

ور نیامدن خمیر می‌تواند دلایل مختلفی همچون کهنه بودن مخمر، دمای بالای آب، هوای سرد آشپزخانه یا محلی که خمیر را برای ورآمدن در آن قرار می‌دهید، میزان بالای نمک و شکر، اضافه کردن بیش از حد آرد، خشک بودن سطح چانه و استفاده از آرد سبوس‌دار به جای آرد سفید، داشته باشد. در ادامه به بررسی این دلایل به طور جزئی و ارائه راه حل برای هر یک پرداخته شده است.

خمیر مایه خشک یا مخمر کهنه

مهمترین علت ور نیامدن خمیر استفاده از یک خمیر مایه نامناسب است. همانطور که گفته شد، اگر مخمر کهنه باشد شانس پف کردن و ور‌آمدن خمیر بسیار کم می‌شود.

به طور کلی مخمر ماده بدقلقی است و برای عملکرد مناسب باید در بهترین شرایط قرار گیرد. اگر از عمر مخمر خود اطلاع ندارید بهتر است پیش از اضافه کردن خمیر مایه به آرد، آن را با کمی شکر و آب امتحان کنید و وقتی از عملکرد مناسب آن مطمئن شدید، تهیه خمیر در ابعاد بزرگ‌تر را شروع کنید.

امتحان کردن مخمر

برای امتحان کردن مخمر آن را با کمی شکر و آب مخلوط کرده و در محیطی گرم و مرطوب قرار دهید تا کف کند، اگر مخلوط مخمر و شکر و آب کف کرد، مخمر سالم است و اگر نکرد مخمر مرده است.

راه حل

همیشه در هنگام خرید مخمر یک برچسب که زمان خریداری آن را روی آن نوشته‌اید، بچسبانید تا از عمر مخمر خود با خبر باشید. بهتر است مخمر را در جای خنک (مانند یخچال)، خشک، دور از نور خورشید و اکسیژن نگهداری کنید تا سالم و زنده بماند.

بهترین ظرف برای نگهداری مخمر، ظرف شیشه‌ای دردار با در محکم یا ظروف ماکروویو دردار است. بهتر است از ظروف کوچک استفاده شود تا حجم هوای بالای مخمر در هنگام خالی شدن بالای ظرف، کم باشد تا کمتر هوا بکشد.

برای اطلاع از انواع مخمر نان به مقاله ای در این باره با عنوان «معرفی مخمر نان و کیک و استفاده‌های آن در آشپزی» مراجعه کنید.

دمای بالای آب و ور نیامدن خمیر مایه

دمای بالا یا کم آب نیز از دیگر دلایل ور نیامدن خمیر است. اگر دمای آب بالا باشد، مخمر که عامل اصلی پف کردن خمیر است کشته می‌شود و خمیر پف نمی‌کند.

بهترین دما برای آبی که با آن خمیر تهیه می‌کنید، ۴۵ تا ۴۶ درجه سانتی‌گراد است. این دما برای فعال شدن مخمر مناسب است و زیاد هم بالا نیست که موجب از بین رفتن آن شود.

راه حل

بهتر است آبی که برای تهیه نان از آن استفاده می‌کنید آب مستقیم لوله کشی نباشد چون کلر می‌تواند تأثیر بدی روی خمیر داشته باشد و موجب پف نکردن آن شود. بهترین آب برای تهیه خمیر آب (لوله کشی) جوشیده و به دمای ۴۵ تا ۴۶ رسیده است.

دمای پایین هوای آشپزخانه

سر بودن محل نگهداری خمیر یکی از چندین علت ور نیامدن خمیر است. تهیه خمیر و پختن نان در خانه در فصل تابستان بسیار راحت‌تر از فصل زمستان است.

رطوبت و هوای گرم باعث ور‌آمدن خمیر می‌شود. اگر در زمستان در حال تهیه خمیر هستید یا هوای آشپزخانه کمی سرد است پس باید خمیر را در جایی مانند نزدیک بخاری، شومینه یا روی رادیاتور قرار دهید تا سرمای هوا مخمر درون خمیر را از بین نبرد.

راه حل

به شخصه همیشه پس از تهیه خمیر، فر را روشن می‌کنم و یک کاسه کوچک آب درون آن قرار می‌دهم و اجازه می‌دهم تا گرم شود سپس خمیر که آماده شد آن را درون فر خاموش قرار می‌دهم و در فر را کمی باز می‌گذارم تا خمیر ور‌بیاید. به این روش حمام مرطوب گفته میشود.

هر از گاهی به آن سر می‌زنم تا ببینم دمای اطراف خمیر چطور است. اگر سرد بود، دوباره کمی فر را روشن می‌کنم تا گرما باعث ورآمدن خمیر شود. دقت کنید دمای فر نباید زیاد شود که خمیر حالت پخته پیدا کند.

استفاده بیش از حد از نمک

یکی دیگر از عوامل کشنده مخمر، نمک است. مقدار زیادی از نمک می‌تواند از فعالیت مخمر جلوگیری کند و ور‌آمدن خمیر را مختل کند.

برای اینکه نمک باعث مردن، مخمر نشود، باید میزان آن را دقیقه منطبق با دستور کار اندازه بگیرید و در هنگام تهیه خمیر، مخمر و نمک را با هم درون ظرف نریزید. سعی کنید اضافه کردن نمک و مخمر با فاصله باشد. بهتر است نمک را به آرد اضافه کنید.

استفاده بیش از حد از شکر

شکر برای حل شدن نیاز به میزان زیادی آب دارد، آب همان ماده‌ای است که مخمر برای رشد و فعال شدن به آن نیاز دارد. اگر در دستور پخت نان، میزان شکر زیاد باشد، انتظار پف زیادی از خمیر نداشته باشید و مدت زمان بیشتری برای ور‌آمدن نیاز دارد.

راه حل

اگر نانی که می‌پزید شکر زیادی دارد می‌توانید برای سرعت در روند ور‌آمدن از خمیر ترش به جای مخمر خشک استفاده کرده یا ابتدا مخمر را فعال کرده و سپس شکر را به مواد اضافه کنید.

آرد زیاد و ور نیامدن خمیر

تا اینجا آموختیم که زیاده روی در اضافه کردن از هر ماده اولیه‌ای به خمیر، باعث کشته شدن مخمر می‌شویم پس در اضافه کردن مواد اولیه نهایت دقت را داشته باشید.

مقدار زیاد آرد می‌تواند خمیر را خشک و سفت کند. سفت و خشک شدن خمیر یعنی رطوبتی که مخمر برای فعال شدن نیاز دارد در دسترسش قرار ندارد و خمیر به آن میزانی که باید پف نمی‌کند. خمیر باید کمی چسبناک بوده و روی چانه مرطوب باشد.

استفاده از آرد سبوس‌دار

استفاده از آرد سبوس‌دار برای تهیه نان بسیار خوب است و بدون شک مواد مغذی درون سبوس گندم برای سلامتی مفید است و باعث ارتقا سلامت می‌شود. متأسفانه سبوس درون آرد باعث اختلال در عملکرد مخمر و پف نکردن خمیر می‌شود.

کشیدگی گلوتن در خمیر آرد سفید است که عمل ور‌آمدن خمیر را تسهیل می‌کند. این کشیدگی در آرد سبوس‌دار ایجاد نمی‌شود و در نتیجه ور‌آمدن خمیر نیز اتفاق نمی‌افتد.

راه حل

اگر قصد تهیه نان با استفاده از آرد سبوس‌دار دارید، بهتر است برای تهیه نان از دستور پختی استفاده کنید که از نان سبوس‌دار استفاده کرده باشد.

اگر این دستور پخت را در دسترس نداشتید و از دستور پخت نان با آرد سفید استفاده کردید بهتر است میزان آرد سفید را نصف کرده و از نصف مقدار آرد سفید از آرد سبوس‌دار استفاده کنید.

یک راه سوم نیز برای تهیه نان با آرد سبوس‌دار وجود دار، راهی که اکثر نانوایی‌ها از آن استفاده می‌کنند. ابتدا خمیر را با استفاده از آرد سفید تهیه کنید و در موقع پخت نان از کمی سبوس گندم روی نان می‌ریزند. در این صورت هم خمیر شما پف خوبی خواهد داشت و هم مواد مغذی سبوس گندم به بدن شما می‌رسد.

خشکی سطح چانه خمیر

اگر تمام مراحل بالا با تام جزئیات رعایت شده بود ولی باز هم خمیر ور‌نیامده است. ایراد از رطوبت سطح چانه است. اگر سطح چانه رطوبت کمی داشته و خشک باشد. لایه رویی خشک شده اجازه ور‌آمدن خمیر را نمی‌دهد.

چند راه برای تأمین رطوبت سطح چانه وجود دارد. اول اینکه وقتی چانه را درون ظرف قرار دادید، سطح روی چانه را با استفاده از دستان مرطوب یا چرب، مالش دهید و روی چانه را با سلفون بپوشانید. استفاده از حوله یا پارچه باعث می‌شود هوا جریان پیدا کند و سطح چانه خشک شود و خمیر پف نکند.

عدم استفاده از ظرف مناسب

گاهی تمام مراحل به درستی انجام شده است ولی خمیر آنچنان که انتظار می‌رود ور‌نمی‌آید. دلیل عمده آن می‌تواند استفاده از ظرف نامناسب باشد. بهتر است از ظروف گود به جای ظروف پهن و با ارتفاع کم استفاده شود.

ظرفی که خمیر در آن تهیه می‌شود و ظرفی که نان در آن پخته می‌شود، نباید نسبت مساحت به ارتفاع لبه زیادی داشته باشند به معنی ساده‌تر اینکه ظرف باید لبه بلند بوده و سطح کمی داشته باشد تا نان در مساحت کم و در عمق زیاد بالا بیاید و به اصطلاح پف کند.

ورز دادن زیاد یا کم

عدم ورز دادن مناسب یکی از چندین علت ور نیامدن خمیر است. اگر خمیر کم ورز داده شود مخمر به خوبی به همه جای خمیر نرسیده و در نهایت پف به وجود آمده، مطلوب نیست.

اگر خمیر بیش از حد ورز داده شود حالت الاستیک خود را از دست می‌دهد و به اصطلاح خمیر کشته می‌شود، در نتیجه ور نخواهد آمد. البته ورز دادن یک هنر است که با تجربه به دست می‌آید ولی ورز دادن خمیر برای مدت ۷ تا ۸ دقیقه، مناسب است. خمیر بیش از حد ورز داده یا خمیر کشته شکل خود را حفظ نکرده و به راحتی روی سطح صاف پهن میشود که در نهایت عمل هم نخواهد آمد.

برای اطلاع از نحوه صحیح ورز دادن خمیر به مقاله «ورز دادن خمیر نان به روش صحیح+ تصاویر مرحله به مرحله» مراجعه کنید.

با خمیر ور نیامده چه کار کنیم؟

در استفاده از خمیر ور نیامده گزینه های زیادی پیش رو ندارید. به هر حال استفاده غیر از پخت نان از خمیر بر نمی‌آید. برای تهیه نان نیز از خمیر ور‌نیامده نمی‌توان استفاده کرد، زیرا نان فطیر می‌شود، بنابراین چاره ای جز ایجاد پف در خمیر نداریم. در زیر چند راه برای این کار ارائه شده است.

یک حمام برای خمیر درست کنیم

یک ظرف آب را درون فر قرار دهیم و یک محیط مرطوب و گرم که مخمر آن را دوست دارد را ایجاد کنیم و خمیر را تا موقع ور‌آمدن در آن نگه داریم. به یاد داشته باشید برای ایجاد حمام مجاز به استفاده از ماکروویو نیستید. اگر آب جوش درون فر قرار دهید، پف کردن خمیر سریع‌تر رخ خواهد داد.

اضافه کردن خمیر مایه

اگر روش حمام جوابگو نبود. معلوم می‌شود که مخمر شما مرده و کهنه شده است. به مغازه بروید و مخمر تازه خریداری کنید و آن را با میزان کمی آب مخلوط کنید و پس از کف کردن به خمیر اضافه کنید. به یاد داشته باشید اگر خمیر شل شد اجازه دارید کمی آرد به آن اضافه کنید.

اگر خمیر مایه پف نکرد چیکار کنیم؟

فعالیت باکتری های مفید داخل خمیر مایه باعث آزاد سازی گاز و نهایتا پف کردن آن می شود. اگر خیمر مایه پف نکرد پس به احتمال زیاد به اصطلاح مرده است. البته قبل از رسیدن به این نتیجه باید دقت کنید که خمیر مایه را باید در آب ولرم حل کنید و اگر باز هم جواب نداد مقداری شکر به اب ولرم ااضافه کنید و سپس خمیر مایه را در آن حل کنید.

سخن آخر

در این مقاله به موارد و چندین علت که باعث ور نیامدن خمیر می‌شود، اشاره شد و راهکارهایی برای بهتر شدن خمیر ارائه شد. توصیه می شود برای تهیه نان، خمیر پیتزا و کیک همیشه از دستور پخت‌هایی که شامل جوش شیرین و بیکینگ پودر (بیکینگ پودر نیز حاوی مقداری جوش شیرین است) نمی‌شوند، استفاده کنید تا سلامتی‌تان به خطر نیفتد. منتظر نظرات، پیشنهادات و تجربیات شما در تهیه خمیر و نان هستیم.