بوتولیسم به‌تنهایی می‌تواند باعث وحشت خریداران محصولات کنسرو شده از فروشگاه‌ها شود، البته این وحشت به‌جا نیز هست. در این مطلب با آموزش روش‌هایی استاندارد و اصولی جهت کنسرو کردن مواد غذایی به شما در از بین بردن و پیشگیری از بوتولیسم کمک می کنیم.
بوتولیسم چیست و چقدر خطرناک است؟
بوتولیسم مسمومیتی است که در اثر پسماندهای تولیدشده از باکتری کلسیدیریوم بوتولونیوم به وجود می‌آید. این باکتری در محیط‌های بدون اکسیژن مانند کنسروها رشد و تولیدمثل می‌کند.
سم بوتولیسم بو، مزه و رنگ ندارد و نمی‌توان آن را دید. تنها یک قاشق غذاخوری آن می‌تواند صدها هزار نفر را به کام مرگ بکشاند. از این رو پیشگیری از بوتولیسک و حذف آن از کنسروها بسیار مهم است. خوشبختانه راه ساده‌ای وجود دارد که به‌وسیله آن می‌تواند از عدم وجود سم بوتولیسم در کنسروهای خانگی مطمئن شد.
باکتری بوتولونیوم در چه شرایطی زندگی می‌کند؟
باکتری کلسیدیریوم بوتولونیوم همان‌طور که در بالاتر هم به آن اشاره شد یک باکتری بی‌هوازی است. این باکتری در شرایط بدون اکسیژن، در دمای ۲۱ تا ۴۳ درجه سانتی‌گراد و با ۳۵ درصد رطوبت زندگی می‌کند. این شرایط دقیقاً با شرایط یک شیشه کنسرو در قفسه آشپزخانه برابری می‌کند. بله درست است، اگر یک کنسرو خانگی به‌درستی تهیه نشده باشد می‌تواند حاوی سم بوتولیسم باشد.
باکتری بوتولونیوم در چه شرایطی از بین می‌رود؟
یک جوش کوچک در هنگام تهیه کنسرو می‌تواند باکتری بوتولونیوم را از بین ببرد ولی آیا همین جوشش هم می‌تواند اسپور (تخم) را از بین ببرد؟ پاسخ این سؤال منفی است. باکتری بوتولونیوم در دمای ۱۰۰ در جه سانتی‌گراد از بین می‌رود ولی اسپور آن تاب تحمل دما را تا ۱۱۶ درجه سانتی‌گراد را دارد.
البته لازم به ذکر است که این باکتری و اسپور‌های آن در محیط اسیدی هم نمی‌توانند زندگی کنند؛ بنابراین کنسروهای سبزیجات که حاوی سرکه هستند و یا کنسروهایی که محیط آن‌ها اسیدی است نمی‌توانند حاوی سم بوتولیسم باشند.
باکتری بوتولونیوم در دمای زیر صفر و رطوبت کمتر از ۳۵ درصد را هم تحمل نمی‌کند و به همین دلیل است که غذاهای فریز شده و خشک‌شده هیچ‌گاه حاوی سم بوتولیسم نیستند. از این رو سرما راهکار مناسبی برای از بین بردن و پیشگیری از بوتولیسم است.
روش مناسب کنسرو کردن برای پیشگیری از بوتولیسم
به‌طورکلی دو روش برای کنسرو کردن وجود دارد، کنسرو کردن در آب جوش و کنسرو کردن در آب جوش تحت‌فشار. برای خلاصی از شر سم بوتولیسم در کنسروهای خانگی که خاصیت اسیدی ندارند باید به روش تحت‌فشار انجام شود زیرا در روش کنسرو کردن در آب جوش دما به بالای ۱۰۰ درجه نمی‌رسد و تنها در روش کنسرو کردن به روش تحت‌فشار می‌توان به از بین رفتن اسپور‌های بوتولونیوم مطمئن شد.
کنسرو کردن به روش آب جوش برای کنسرو کردن مواد غذایی که خاصیت اسیدی دارند برای از بین بردن سم بوتولیسم کفایت می‌کند و روش مناسبی و موثری برای پیشگیری زا بوتولیسم است.
چه موادی را به چه روش باید کنسرو کرد؟
فراورده‌های گوشتی، غذا، سوپ، لوبیا، نخودفرنگی، ذرت و محصولاتی که برای تهیه آن‌ها از سرکه استفاده نمی‌شود و خاصیت اسیدی ندارند را به روش کنسرو کردن تحت‌فشار تهیه کنید و اگر این‌گونه کنسروها را خریداری می‌کنید، حتماً پیش از مصرف آن‌ها را بجوشانید تا از خطر بوتولیسم پیشگیری کرد.
ترشی، شور، مربا، مارمالاد، چاتنی، کمپوت‌ها و گوجه را می‌توان به روش آب جوش کنسرو کرد زیرا محیط کنسرو اسیدی است و باکتری بوتولونیوم توانایی رشد در آن را ندارد ولی برای کنسرو کردن رب یا گوجه‌فرنگی بهتر است یا به روش تحت‌فشار کنسرو کنید یا اگر به روش آب جوش کنسرو می‌کنید کمی اسید به آن اضافه کنید.
سخن آخر
برای اطلاع از روش کنسرو کردن مواد غذایی به مقالات استریل کردن ظروف و کنسرو کردن مواد غذایی مراجعه کنید. در این مقالات توضیحات کاملی درباره کنسرو کردن و روش‌های آن ارائه شده است. منتظر نظرات، پیشنهادات و تجربیات شما هستیم.
[…] کابان مگ| از بین بردن و پیشگیری از بوتولیسم در هنگام کنس… […]