آشنایی با ماهی جنوب ایران، بهترین ماهی های خلیج فارس کدام اند؟

 از نظر جغرافیایی خلیج فارس شاخه‌ای از اقیانوس هند به حساب می‌آید و از نظر تنوع ماهی دست کمی از این اقیانوس ندارد. ماهی‌های خوراکی جنوب کشور ازنظر کیفیت به چهار دسته تقسیم می‌شوند. ماهی‌های ممتاز که شامل حلوا سفید، راشگو، شوریده، ماهی‌های درجه یک هم شامل قباد و ماهی شیر، ماهی‌های درجه دو شامل هامور، سنگسر، حسن، زمین کن، حلوا سیاه، شعری صبور، بیاح، انگز و …، ماهی‌های درجه سه هم شامل گیش سار، سارم، سرکلا، حسون، عروس طعطو، سلطان ابراهیم و خاروو هستند. در ادامه با معرفی برخی از ماهی‌های جنوب با کابان مگ همراه باشید.

ماهی حلوا سفید

خوزستانی‌ها به حلوا سفید (Pampus argenteus)، زبیدی می‌گویند. زبیدی در زبان عربی از زبده گرفته شده که به معنای برگزیده است. این ماهی کتابی شکل و دوک مانند است. ماهی حلوا سفید همانطور که گفته شد از جمله ماهی جنوب ممتاز است که به رنگ نقره‌ای، دارای فلس بسیار نرم است که با مالش دست کنده می‌شود. برای تمیز کردن آن کافی است شکافی در زیر گوش آن دهید و آبشش‌ها را با انگشت بیرون بکشید. سر و دم ماهی را نیز لازم نیست بزنید. مردم جنوب معمولاً این ماهی را به صورت شکم خالی در روغن سرخ می‌کنند.

ماهی حلوا سیاه

 ماهی حلوای سیاه (Black pomfret) بی شباهت به ماهی حلوای سفید نیست و پوستی خاکستری تیره دارد. گوشت حلوای سیاه به لطافت و نرمی حلوای سفید نیست ولی مزه آن بسیار خوب است.

ماهی خارو

پوست ماهی خارو (Chirocentrus) صاف، به رنگ نقره‌ای درخشان و تسمه‌ای است. همانطور که از نام این ماهی بر می‌آید، تیغ فراوان دارد ولی خارهای آن درشت است. از ماهی خارو ماهی شور هم تهیه می‌شود و برای کبابی کردن و سرخ کردن نیز مناسب است.

ماهی راشگو

ماهی راشگو (finger threadfin) دوکی شکل، دارای پوست نقره‌ای روشن با فلس‌های کوچک، دم دوفاق است که اطراف چشم و پوزه آن گاهی به رنگ سرخ دیده می‌شود. راشکو ماهی از جمله ماهی‌های مرغوب جنوب به شمار می‌آید که ضایعات آن کم است. گوشت آن سفید و لطیف است و برای هر نوع پخت و پز مانند سرخ کرده، بخارپز، کبابی، قلیه مناسب است.

ماهی‌های زرده و گباب

زرده و گباب (Mackerel tuna) دو ماهی جنوب خویشاوندند که به شکل کتابی دراز، دارای دم باز و پوست نقره‌ای صاف هستند. ماهی زرده از گباب پهن‌تر است و پوشش خاکستری روشن و باله‌های آن دارد ولی گباب کشیده است و آن را به نام ماهی تن جنوب کنسرو می‌کنند. پخت این دو ماهی به صورت بخارپز و کبابی بسیار دلپذیر است.

ماهی زمین کن

ماهی زمینکن (Platycephalidae) یک ماهی جنوب پهن و درازی با فلس خاکستری خشن در پشت، زیر شکم سفید و دم رنگین است. گوشت این ماهی پرچرب است و برای قلیه بسیار خوب است.

• 

• 

ماهی صبیتی

ماهی صبیتی (Sobaity seabream) بسیار شبیه سنگسر است. پشت آن قهوه‌ای یا خاکستری مایل به نارنجی و زیر شکمش سفید است. این ماهی برای سرخ کردن و قلیه بسیار مناسب است.

ماهی سرخو

ماهی سرخو (Lutjanus blackfordi) از جمله ماهی های جنوب است که مانند صبیتی بسیار شبیه سنگسر است. رنگ این ماهی نارنجی است و گوشت سفید و لطیف دارد. این ماهی برای سرخ کردن و تهیه قلیه بسیار مناسب است.

ماهی سکن یا سوکلا

ماهی سوکلا (Cobia) دوکی شکل، به رنگ فولادی بسیار تیره، دارای گوشت پرچرب است. مردم جنوب این ماهی را با روش‌های مختلفی مانند سرخ کردن، قلیه، کبابی و بخارپز مصرف می‌کنند.

ماهی سنگسر

ماهی سنگسر (Javelin Grunter) کتابی شکل، با پوست نقره‌ای است که گاهی به سرخی می‌زند. فلس این ماهی درشت، با استخوان نسبتاً زیاد است. فیله سنگسر را می‌توان سرخ کرد و برای قلیه و ماهی کبابی هم مناسب است.

ماهی شانک

ماهی شانک (Sparidae) از خانواده صبیتی است. از ماهی شانک برای تهیه قلیه استفاده می‌شود. البته سرخ شده فیله این ماهی هم لذیذ است.

ماهی شوریده

ماهی شوریده (Karut croaker) دوکی شکل، ظریف و کشیده با فلس ریز نقره‌ای است. گوشت شوریده سفید، نرم و کم خار است. برای تهیه ماهی شکم پر از ماهی شوریده استفاده‌های زیادی می‌شود. این ماهی جنوب جزء ماهی‌های ممتاز است.

• 

• 

ماهی شیر، ماهی جنوب پرطرفدار

ماهی شیر (Mackerel) دوکی شکل، درشت و کشیده است. این ماهی از خانواده تن با پوزه باریک و دم باز است. پوست آن نازک، صاف و به رنگ سربی نقره‌ای است. گوشت خام آن صورتی کم رنگ است. این ماهی تقریباً بی خار، دارای گوشت فراوان دارد و ضایعاتش کم است. ماهی شیر را می‌توان به صورت سرخ کرده، بخارپز و کبابی طبخ کرد.

ماهی صافی

ماهی صافی (Siganus javus) دارای شکلی لوزی و کتابی است که به رنگ سربی تیره، دارای گوشت سفت و نسبتاً کم چربی است. ماهی صافی برای سرخ کردن، بخار پز و شور کردن، مناسب است.

ماهی صبور

ماهی صبور (Clupeiformes) ماهی رودخانه است. شکل آن کتابی، از خانواده سگ با دم دوفاق، رنگ نقره‌ای درخشان، فلس درشت، گوشت پرچرب خوشمزه ولی با خارهای ریز فراوان است. پخت این ماهی بیشتر به صورت کبابی و شکم‌پر مناسب است.

ماهی قباد

ماهی قباد (Scomber scombrus) از خانواده تن است. گوشت سفید، پرچربی و لطیفی دارد ولی زود تازگی خود را از دست می‌دهد. قباد را به صورت کبابی، بخارپز، سرخ کرده و شور مصرف می‌کنند.

ماهی کفشک

ماهی کفشک (Heterosomata) دارای پوستی خشن و چرم مانند است که برای مصرف باید کنده شود. هر دو چشم این ماهی در یک طرف سر آن قرار دارد. کفشک نام عمومی چند خانواده ماهی پهن است که بعضی گرد بعضی بیضی شکل و بعضی دراز هستند. ماهی کفشک دراز را زبان گاوی می‌نامند. این ماهی گوشت لطیف و خوشمزه‌ای دارد که به صورت فیله برای سرخ کردن و بخارپز مناسب است. این نوع ماهی، یکی از گران‌ترین و مطبوع‌ترین ماهی‌ها در اروپا است که به سل معروف است.

ماهی بمبک، کوسه ماهی جنوب

ماهی بمبک یا کوسه (Shark) در بوشهر و مناطق اطراف آن به بمبک شهرت دارد ولی در سایر مناطق، کوسه نامیده می‌شود. ماهی بمبک بسیار خطرناک و خون‌خوار است. پوست خیلی روشن و چرم مانند دارد که خوردنی نیست. گوشت خام آن سفید مایل به زرد و سفت است فیله بمبک برای کباب و خورش و استیک مناسب است. اگر بمبک را از ناحیه گرده بشکافیم، می‌توان فیله آن را با چاقو از پوست جدا کرد.

ماهی متو، ماهی کنسروی

ماهی متو (barracuda) ماهی ریزی است که در سواحل جنوبی خلیج فارس به وفور یافت می‌شود. این ماهی در سواحل مدیترانه هم به دست می‌آید. این ماهی به فرانسه آنچوا و به انگلیسی آنچووی نامیده می‌شود. ماهی متو به شکل نمک سود در آب مصرف می‌شود و به واسطه شوری و بوی تندی که دارد، به مقدار کم در سس ماهی یا روی سالاد یا پیتزا و مانند آن به کار می‌رود.

ماهی مرکب، ماهی جنوب لذیذ

ماهی مرکب (squid) به دلیل یک غده در بدن که حاوی جوهر سیاه است که به همین دلیل ماهی مرکب نامیده می‌شود. زمانی که دشمن به او حمله می‌کند، اندکی از مرکب خود در دریا پخش می‌کند. در لحظه پخش مرکب در دریا، چشم دشمن تار می‌شود و خود ماهی از این فرصت استفاده نموده و فرار می‌کند. گوشت این ماهی سفید و سفت است که خریدار فراوانی دارد. همچنین از مرکب آن هم سس سیاه رنگی تهیه می‌کنند که بسیار طرفدار دارد.