شاید تهیه کشمش در خانه دشوار به نظر بیاید ولی با توجه به راه‌های مختلفی که برای تهیه کشمش در خانه در این مقاله معرفی می‌کنم، از سختی‌های آن کم کرده‌ایم. علاوه بر این در این مقاله به خواص کشمشم، معرفی انواع کشمش و مواد مغذی کشمش نیز پرداخته شده است. در ادامه با کابان مگ همراه باشید.
طرز تهیه کشمش با شغار
تهیه کشمش با شغار روش سنتی برای سرعت بخشیدن به روند خشک شدن انگور است و اصول خاص خود را دارد. در این بخش توضیح مختصری درباره چگونگی انجام این فرایند آورده شده است.
شغار چیست و چگونه تهیه می‌شود؟
شغار در واقع یک ماده جامد آلی شبیه سنگ‌های بازالتی است که با پودر کردن و حل کردن آن در آب محلول خشک کننده انگور تهیه می‌کنند.
شغار از سوزاندن برگ و شاخه‌های سبز گیاه اشنان که بومی مناطق حاشیه کویر بوده و از خانواده اسفناجیان است، به دست می‌آید. خاکستر این گیاه خاصیت قلیایی داشته که بسیار شبیه سنگ‌های آذرین بازالتی است.
به دلیل خاصیت قلیایی که شغار دارد، در اثر تماس انگور با محلول آب شغار (تیزاب سنتی) پوست حبه‌های انگور نازک شده یا به عبارتی منافذ ریز در آن ایجاد می‌شود که در واقع هدف اصلی جهت خشک شدن سریع انگور است.
استفاده از شغار به منظور سرعت بخشیدن به عمل خشک کرد انگور و کاهش ضایعات تولید کشمش است. امروزه با پیشرفت تکنولوژی، کاهش منابع تولید شغار، به منظور بهداشتی بودن کشمش‌ها از تیزاب به جای شغار استفاده می‌شود.
مراحل تهیه محلول و کشمش شغار
ابتدا ۵ کیلو شغار (اشغار) طبیعی که به‌صورت سنگ‌های سیاه رنگ بوده رو خرد کرده تا بهتر در آب حل شود، سپس سنگ‌های نرم شده را در حدود ۲۰ لیتر آب ریخته و می‌جوشانیم تا کف کند.
ظرف را کنار گذاشته تا محلول آن سرد شود، در ادامه حدود ۳ لیتر از آب شغار سرد شده که در مرحله قبل آماده شد را در ۸۰ لیتر آب مخلوط کرده و چشیده تا میزان آن اندازه گیری شود. اگر زبان تندی آن را تحمل کرد کافی است وگرنه دوباره مقداری محلول شغار جوشیده به ظرف اصلی اضافه کنید.
ظرف اصلی حاوی مخلوط شغار و ۸۰ لیتر آب را روی اجاق گذاشته تا محلول به جوش آید، به صورتی که از جوش نیفتد.
در این زمان انگورها را در پارچه‌ای نخی گذاشته و در محلول به جوش آمده غوطه‌ور کرده (بسته به غلظت محلول شغار متفاوت است ولی معمولاً ۵ ثانیه کافی است) و خارج می‌کنیم. حبه‌هایی را که حالت ترکیدگی و له شدگی پیدا کرده‌اند در سبدی می‌ریزیم و این کار را تا تمام شدن انگورها ادامه می‌دهیم.
انگورهای آغشته شده به محلول را به منظور خشک شدن در آفتاب یا سایه پهن می‌کنیم و پس از خشک شدن جمع آوری می‌کنیم.
نکته
- تیز بودن (قلیایی بودن) محلول نهایی دلخواه است و هر چه محلول تیزتر باشد تأثیر سریع‌تری روی انگور می‌گذارد و زمان فرو بردن انگور را کاهش می‌دهد. به معنی ساده‌تر انگور در محلول رقیق نسبت به محلولی که غلیظ‌تر یا به عبارتی تیزتر است بیشتر قرار می‌گیرد.
- در اینجا تیز بودن یعنی مزه‌ای مشابه سرکه یا مواد اسیدی با این تفاوت که این مایع قلیایی است.
- برای تهیه کشمش شغار فقط از روی ظرف شغار، مایع برمی‌داریم زیرا محلول شفاف‌تر است و سنگ آن ته نشین شده است. در صورت نیاز به محلول بیشتر دوباره به آن آب اضافه کرده و روی اجاق گذاشته تا برای دفعات بعدی آماده و تکه‌های شغار حل شوند.
طرز تهیه کشمش تیزابی
حالا که با طرز تهیه کشمش شغار آشنا شدید، لازم است عرض کنم این فرایند با افزایش تقاضا به صورت صنعتی درآمده است. امروزه در بسیاری از مناطق برای تهیه کشمش از تیزاب استفاده می‌شود.
تیزاب چیست؟
تیزاب در واقع محلولی از پودر کربنات پتاسیم، آب و روغن سبزه است. شغار و تیزاب در واقع با هم متفاوت هستند، تیزاب محصولی غیر ارگانیک و شغار ارگانیک برای تهیه کشمش است ولی تا به حال هیچ گونه بیماری در اثر مصرف انگور تیزابی گذارش نشده است.
تیزاب یا شغار در واقع محلولی فرار هستند که روند خشک شدن انگور یا هر میوه دیگری را تسریع می‌کنند و مانع از گندیدن، کپک زدن و تبدیل شدن آن‌ها به سرکه می‌شوند.
برای تهیه تیزاب در ۱۰۰ لیتر آب نیمه گرم ۵ کیلوگرم گرد تجاری کربنات پتاسیم و ۲ لیتر روغن سبزه اضافه کرده و محلول را بهم می‌زنند. محلول به دست آمده رنگ شیری دارد برای خشک کردن ۲۵۰۰ کیلوگرم انگور کافی است.
روش تولید کشمش تیزابی
پس از تهیه محلول تیزاب خوشه‌های چیده شده انگور را در داخل سبد قرار داده و سپس سبد را در داخل محلول آماده شده به مدت یک دقیقه فرو می‌برند.
بعد از آن سبد را از محلول خارج کرده و روی سطح توری قرار می‌دهند تا آب کش شوند و آنگاه انگورها را روی سیم یا تور فلزی در سایه قرار می‌دهند یا روی زمین در برابر آفتاب جهت خشک شدن، پهن می‌کنند.
جهت خشک شدن یکنواخت حبه‌ها با برگرداندن خوشه‌ها اقدام به خشک کردن قسمت پایین حبه‌ها می‌کنند. در این روش مدت خشک شدن ۸-۵ روز است. سپس کشمش‌ها را جمع آوری می‌کنند.
معرفی انواع کشمش
ازآنجایی‌که کشمش از خشک کردن حبه‌های انگور به دست می‌آید و همانطور که میدانیم انگور انواع مختلفی دارد، از همین رو و همچنین با توجه به روش‌های مختلف خشک کردن انگور، کشمش‌های مختلفی مانند سبز، طلایی، آفتاب خشک، سایه خشک، تیزابی و … دارد که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌شود.
کشمش آفتاب خشک
اگر کشمش‌ها در زیر نور آفتاب خشک شوند، به آن‌ها کشمش آفتاب خشک میگویند. برای تهیه کشمش آفتاب خشک می‌تواند خوشه‌ها را روی زمین پهن کرد که خشک شدن آن‌ها بین ۱۵ تا ۲۰ روز طول می‌کشند. اگر برای تهیه کشمش آفتاب خشک از محلول شغار یا تیزاب استفاده شود، این مدت به ۵ تا ۸ روز کاهش پیدا می‌کند.
کشمش تهیه شده به روش آفتاب خشک ازآنجایی‌که زیر نور آفتاب بوده، رنگی تیره داشته و کمی خشک و سفت است.
کشمش سایه خشک
در برابر کشمش آفتاب خشک، کشمش سایه خشک قرار دارد. اگر برای تهیه کشمش، انگور را در سایه قرار دهند و نور آفتاب به آن نخورد، کشمش سایه خشک نام می‌گیرد.
برای تهیه کشمش سایه خشک خوشه‌های انگور را چیده و در محلی سایه و یا داخل سالن‌های سرپوشیده با نخ از سقف می‌آویزند، بر روی توری‌هایی پهن می‌کنند و یا بر روی بارگاه‌های سیمی آویزان می‌کنند.
در این سالن‌ها باید جریان هوا باید به اندازه کافی گردش داشته باشد تا انگورها نگندند و تبدیل به کشمش شوند. در این روش حبه‌های انگور در طی ۱۰ تا ۲۰ روز خشک می‌شوند. کشمش تهیه شده بدین روش رنگ سبز دارد.
طرز تهیه کشمش سبز قلمی
کشمش سبز با خشک کردن انگور به روش سنتی در سایه و در خانه باغ‌هایی که دارای دیوارهایی سوراخ‌دار که جهت عبور هوا تعبیه شده تولید می‌شود.
طرز تهیه کشمش زرد (دودی)
کشمش طلایی با آغشته کردن انگورهای در حال خشک شدن به روش سایه خشک، به دود گوگرد، تهیه می‌شوند. در این روش تهیه کشمش ابتدا کشمش‌ها را به روش سایه خشک آویخته یا به تیزاب و شغار آغشته می‌کنند یا نمی‌کنند، سپس انگورها را باری چند ساعت در معرض دود گوگرد قرار می‌دهند تا رنگی طلایی به خود بگیرند.
کشمش تیفی
برای تهیه کشمش تیفی یا سایه خشک از ارقام مختلف انگور از جمله سبزه مال، رزقی و … استفاده می‌شود کشمش تیفی همچون کشمش آفتابی در محلول تیز آب فرو می‌برند تنها تفاوت آن با کشمش آفتابی این است که به جای پهن کردن در آفتاب آن را در سایه و روی بند خشک می‌کنند.
کشمش مویز
برای تهیه مویز بیشتر از انگور رزقی استفاده می‌شود. برای این منظور انگور را پس از برداشت در محلی تمیز و عاری از هرگونه آلودگی پهن کرده و پس از خشک شدن آن را جمع‌آوری کرده و در سبدهای بزرگ نگهداری می‌کنند.
کشمش پلویی از چه انگوری است
کشمش پلویی معمولاً ریز بوده، نرم است و رنگ قهوه‌ای خرمایی دارد که نشان دهنده خشک شدن آن در آفتاب با روش تیزاب دارد و معمولاً از انگورهای بی‌دانه تهیه می‌شود.
کشمش سلطانی چیست؟
انگوری به نام انگور سلطانی، شاهانی یا شانی وجود دارد که دانه‌هایی گرد، به رنگ قرمز تیره یا قرمز شرابی دارد. این انگور اگر در آفتاب خشک شود و به منظور خشک کردن آن تیزاب استفاده نشود، تبدیل به کشمش سلطانی یا مویز می‌شود.
طرز تهیه کشمش در خانه
اگر مقدار زیادی انگور دارید و به فکر تهیه کشمش هستید، توصیه می‌شود ابتدا روی یک سطح بلند مانند سطح کابینت‌ها و اوپن آشپزخانه، پارچه‌ای نخی پهن کرده و خوشه‌های انگور خشک شده را روی آن پهن کنید. در این روش انگورها تا حدود ۱ ماه تا ۴۰ روز به کشمش تبدیل می‌شوند برای تسریع در روند آن می‌توانید از گرمای بخاری، هیتر و پنکه‌های حرارتی هم استفاده کنید. البته استفاده از فر و دستگاه خشک کن هم گزینه‌های خوبی هستند.
طرز تهیه کشمش با دستگاه خشک کن
دستگاه‌های خشک کن یکی از بهترین وسایل برای تهیه انواع خشکبار و چیپس میوه به شمار می‌آید. برای تهیه کشمش استفاده از میوه خشک کن هم گزینه مناسبی است. برای این کار بهتر است انگور را شسته، حبه‌ها را از خوشه جدا کرده و درون سبد دستگاه خشک کن چیده و دستگاه را روشن کنید.
به یاد داشته باشید که از درجه حرارت بالای دستگاه استفاده نکنید، زیرا با زیاد شدن حرارت، شیره انگور بیرون زده و کشمش حاصله طعم شیره به خود می‌گیرد.
طرز تهیه کشمش در فر
یکی از راه‌های تهیه کشمش در خانه و آپارتمان‌ها استفاده از فر است. میوه‌های زیادی را می‌توان با فر خشک کرد و انگور هم یکی از آن‌هاست. برای این کار ابتدا انگورها را شسته و آن‌ها را از خوشه جدا کرده و یا با خوشه درون سینی فر قرار داده، فر را روشن کرده تا انگورها خشک شوند.
به یاد داشته باشید که اگر دمای فر زیاد باشد، انگورها می‌پزند و شیره آن‌ها خارج می‌شود و در نهایت کشمش طعم شیره به خود می‌گیرد، پس سعی کنید، از کمترین درجه فر استفاده کنید.
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم کشمش
| ۱/۲۵۲ کیلوژول (۲۹۹ کیلوکالری) | انرژی |
| ۷۹/۱۸ گرم | کربوهیدرات |
| ۵۹/۱۹ گرم | قند |
| ۳/۷ گرم | فیبر |
| ۰/۴۶ گرم | چربی |
| ۳/۰۷ گرم | پروتئین |
| ۰/۱۰۶ میلی‌گرم (8%) | ویتامین ب ۱ (تیامین) |
| ۰/۱۲۵ میلی‌گرم (8%) | ویتامین ب ۲ (ریبوفلاوین) |
| ۰/۷۶۶ میلی‌گرم (5%) | ویتامین ب ۳ (نیاسین) |
| ۰/۰۹۵ میلی‌گرم (2%) | پانتوتنیک اسید (ویتامین ب ۵) |
| ۰/۱۷۴ میلی‌گرم (13%) | ویتامین ب ۶ |
| ۵ میکروگرم (1%) | اسید فولیک (ویتامین ب ۹) |
| ۲/۳ میلی‌گرم (4%) | ویتامین |
| ۰/۱۲ میلی‌گرم (1%) | ویتامین ای |
| ۳/۵ میکروگرم (3%) | ویتامین کا |
| ۵۰ میلی‌گرم (5%) | کلسیم |
| ۱/۸۸ میلی‌گرم (15%) | آهن |
| ۳۲ میلی‌گرم (9%) | منیزیم |
| ۰/۲۹۹ میلی‌گرم (15%) | منگنز |
| ۱۰۱ میلی‌گرم (14%) | فسفر |
| ۷۴۹ میلی‌گرم (16%) | پتاسیم |
| ۱۱ میلی‌گرم (0/5%) | سدیم |
| ۰/۲۲ میلی‌گرم (۲%) | روی |
| ۲۳۳/۹ میکروگرم | فلورید |
سخن آخر
امیدوارم از مقاله طرز تهیه کشمش در خانه لذت برده باشید و از روش‌های ارائه شده در آن برای تهیه کشمش خانگی استفاده کنید. اگر شما هم راهی ابتکاری برای تهیه کشمش در خانه دارید آن را با ما در میان بگذارید. منتظر نظرات و پیشنهادات شما هستیم.
