سرکه یکی از چاشنیهای مقوی و پرطرفدار در سفرههای ایرانی است. از بین تمامی سرکهها، سرکههای خانگی سالمترند و در بین سرکههای خانگی هم سرکه انگور است که به مصرف آن نسبت به سایر سرکه توصیههای زیادی میشود. از طرفی هم سرکه انگور مزه بهتری دارد. اگر به دنبال تهیه سرکه خانگی هستید توصیه میکنم تا انتهای این مقاله با کابان مگ همراه باشید تا با طرز تهیه سرکه خانگی انگور، سیب، خرما و کشمش آشنا شوید.
سرکه چیست؟
سرکه یک چاشنی غذایی است که از تخمیر قند موجود در میوهها به دست میآید. بهطورکلی از هر میوه شیرینی مانند انگور، سیب، خرما، انجیر، خرمالو، برنج و … را میتوان به سرکه تبدیل کرد. قند یا اتانول در فرایند تهیه سرکه توسط باکتری اسید استیک به اسید استیک تبدیل میشود. بهطورکلی از نظر حجمی اسید استیک حدود ۵ تا ۸ درصد سرکه را شامل میشود. از این چاشنی خوشمزه برای تهیه غذا و انواع شور و ترشی استفاده میشود.
طرز تهیه سرکه انگور
برای تهیه سرکه انگور باید شیرینترین انگورها را تهیه کنید تا در نهایت سرکه بهتری داشته باشید؛ بنابراین اگر انگور شیرین نباشد، سرکه خوبی به دست نمیآید. در ادامه تهیه سرکه انگور خانگی را به صورت مرحلهای آوردهایم.
مرحله آماده سازی انگور و ظرف
برای تهیه سرکه انگور ابتدا، انگورها را بشویید و آنها را درون دبه شیشهای یا خمره کوزهای لعابدار بریزید. لازم به یادآوری است که اگر انگور را به اصطلاح چنگ بزنید فرایند تولید سرکه بسیار سریعتر اتفاق میفتد.
در ادامه سپس بسته به میزان شیرینی انگور باید آب به انگورهای درون ظرف اضافه کنید. این مقدار تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین ۱۵۰ الی ۲۰۰ گرم آب است؛ که حدوداً به اندازه یک لیوان شیشهای دستهدار میشود. ناگفته نماند که اگر شیرینی انگورها کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.
به یاد داشته باشید که انگور نباید تمام ظرف را پر کند. یک پنجم تا یک چهارم ظرف باید خالی بماند تا در طی فرایند تهیه سرکه که کف تولید میشود، جا برای کف وجود داشته باشد و سرریز نشود.
پس از ریختن ظرف و مطمئن شدن از فضای خالی برای تولید کف، درب ظرف را به طوری که مانع تردد هوا نشود، ببندید. در فرایند تولید سرکه و انجام واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد (زیرا باکتری اسید استیک یک باکتری هوازی است)، بنابراین نباید در ظرف محکم بسته شود.
مرحله مشاهده مگس سرکه
در هفته اول که انگورها داخل ظرف شروع به لکهدار شدن و گندیدن میکنند، حشراتی که به پشه سرکه یا مگس سرکه شهرت دارند، پدیدار میشوند. اگر در ظرف محکم بسته شود طوری که هوا تردد نکند و دمای هوای جایی که سرکه در آن قرار دارد کمتر از ۲۵ درجه باشد، ممکن است مگس سرکه مشاهده نشود.
مگس سرکه حشرهای است که به بوی تخمیر میوهها باعث جلب آنها میشوند. این حشرات با نشستن روی میوههای گندیده و جذب مخمرها و انتقال آنها به میوههای سالم باعث تسریع در کار مخمر و تولید سرکه میشوند. اگر دمای محیطی که سرکه در آن تولید میشود کمتر از ۲۵ درجه سانتیگراد شود زاد و ولد حشرات کم شده و در دمای کمتر از ۱۶ درجه سانتیگراد پشهها از بین میروند و اگر دمای محیط بالاتر از ۳۰ درجه سانتیگراد باشد، مگسها عقیم میشوند؛ بنابراین نتیجه میشود که بهترین دما برای تهیه سرکه ۲۵ درجه سانتیگراد است.
مرحله تولید کف
پس از گذشت یک هفته از مرحله مگس سرکه، انگورها کف تولید کرده و حالت جوشش پیدا میکنند و کم کم بالا میآید. لازم است که انگورها را دو تا سه بار در این مرحله هم زده و زیر و رو کنید.
اگر هوا معتدل و برای تولید سرکه مناسب باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل میشوند و به ته ظرف رفته و ته نشین میشود، به صورتی که روی سطح مایع حاصله جمع شده و حالت کف و کپک به وجود میآید.
در این مرحله اگر آب انگور پرمایه باشد کپکی مشاهده نمیشود و رنگ کف حالت کرم متمایل به قهوهای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است. نا گفته نماند که اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت طعم تلخ دارد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد باید مقداری آب به آن اضافه کرد و هم زده تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.
اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است که باید مجدداً مقداری انگور شیرین داخل آن ریخته و اجازه دهیم بعد از مدتی مایه آن اندازه شود و یا اینکه باید آنقدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.
در پایان مرحله کف تا بعد از حدود ۵۰ الی ۷۰ روز از شروع انداختن انگور درون ظرف، باید تفاله انگور را از آب آن جدا کرده و اجازه دهید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود. تفالههای انگور را پس از جداسازی از آب آن باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملاً گرفته شود، برای این منظور آنها را داخل پارچه نخی ریخته و فشار دهید تا آب از تفاله جدا شود.
برخی از افراد در تهیه سرکه از نمک، مخمر نان و دیگر مخمرها استفاده میکنند که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تائید نیست. محصول تولید شده در مرحله اول، آب انگور نامیده میشود که در ادامه تبدیل به سرکه خواهد شد.
مرحله تبدیل آب انگور به سرکه
در این مرحله باید منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص باید به مواردی توجه کرد که در ادامه به آنها اشاره شده است.
ظرف مورد استفاده برای تهیه سرکه باید شیشهای باشد.
چون در مراحل تهیه سرکه، انجام واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف محکم بسته شود، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
در یک هوای معتدل، ۱۰ الی ۲۰ روز طول میکشد تا آب انگور کاملاً ترش و تبدیل به سرکه شود.
در فرایند تولید سرکه بعد از مدتی ته ظرف چیزی شبیه گِل ته نشین میشود که باید آن را از مایع اصلی جدا کرد. برای این منظور سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید. این کار را یک تا دو بار بعد از حدود یک هفته از مرحله ترش شدن آب انگور باید انجام شود تا سرکه زلال شود.
پس از پایان مرحله ترش شدن سرکه آن را در ظرف ترجیحاً شیشهای ریخته و آن را پر کنید و درب آن را محکم ببندید و در سایه نگهداری کنید.
سخن آخر
امیدوارم از مقاله طرز تهیه سرکه انگور لذت برده باشید، در آینده تلاش خواهیم کرد تا طرز تهیه انواع سرکههای سیب، خرما، کشمش و … را نیز به این مقاله اضافه کنیم. منتظر نظرات، پیشنهادات و تجربیات شما در این زمینه هستیم.