ژلاتین یک محصول پروتئینی است که از کلاژن استخراج می‌شود. این ماده به دلیل ترکیبات بی‌نظیر اسیدهای آمینه، مزایای زیادی برای سلامتی دارد. ژلاتین در سلامت مفاصل و عملکرد مغز نقشی اساسی دارد و ظاهر پوست و مو را بهبود می‌بخشد. در این مقاله از کابان مگ موضوعاتی را حول محور ژلاتین مورد بررسی قرار می‌دهیم، با ما همراه باشید.
ژلاتین چیست؟
ژلاتین محصولی است که از پختن کلاژن به دست می‌آید. این ماده تماماً از پروتئین ساخته شده و اسید آمینه بی‌نظیر موجود در آن، مزایای زیادی برای سلامتی دارد. کلاژن فراوان‌ترین پروتئین یافت شده در انسان و حیوانات است. این پروتئین تقریباً در تمام نقاط بدن یافت می‌شود اما بیشترین فراوانی آن در پوست، استخوان‌ها، زردپی و رباط است.
کلاژن به بافت بدن ساختار و استحکام می‌بخشد. با این‌حال، مصرف کلاژن دشوار است زیرا به‌طورکلی در قسمت‌های ناخوشایند حیوانات یافت می‌شود. خوشبختانه می‌توان کلاژن را با جوشاندن این قسمت از بدن حیوانات در آب استخراج کرد. افراد اغلب هنگام درست کردن سوپ، کلاژن را استخراج می‌کنند تا به غذا طعم و مواد مغذی نیز اضافه کنند.
ژلاتین استخراج شده طی این فرایند، بدون طعم و بی رنگ بوده، در آب گرم حل شده و زمانی که سرد می‌شود، بافت ژله‌ای پیدا می‌کند. این امر موجب شده است که ژلاتین به عنوان یک عامل ژل کننده در محصولات غذایی مانند ژله، آب‌نبات صمغی، آبگوشت استخوان یا به عنوان مکمل مورد استفاده قرار گیرد.
هیدرولیز کلاژن چیست؟
گاهی اوقات، ژلاتین بیشتر در آب جوشانده می‌شود تا ماده‌ای به نام هیدرولیز کلاژن تولید شود که حاوی همان اسیدهای آمینه موجود در ژلاتین بوده و مزایای سلامتی یکسانی با ژلاتین دارد. هیدرولیز کلاژن در آب سرد حل می‌شود و به شکل ژله درنمی‌آید که ممکن است به عنوان مکمل برای برخی افراد، طعم بهتری داشته باشد. هیدرولیز ژلاتین و کلاژن به عنوان مکمل به شکل پودر یا دانه‌های ریز در دسترس هستند. ژلاتین به صورت ورقه‌ای نیز یافت می‌شود. با این‌حال، ژلاتین برای کسانی که رژیم غذایی وگن یا گیاهخواری را پیش گرفته‌اند، مناسب نیست زیرا منشأ حیوانی دارد.
ژلاتین به طور تقریبی کاملاً از پروتئین ساخته شده است
۹۸ الی ۹۹ درصد ژلاتین را پروتئین تشکیل می‌دهد. علیرغم این درصد، ژلاتین یک پروتئین ناقص است زیرا تمامی اسیدهای آمینه ضروری، به ویژه اسید آمینه تریپتوفان را شامل نمی‌شود. البته این موضوع مسئله مهمی نیست زیرا بعید است که به عنوان تنها منبع پروتئین، بخواهید ژلاتین بخورید و برای دریافت تریپتوفان می‌توان از دیگر غذاهای غنی از پروتئین استفاده کرد. در ادامه فراوان‌ترین اسیدهای آمینه موجود در ژلاتین استخراج شده از پستانداران ذکر شده است.گلیسین ۲۷ درصد
پرولین ۱۶ درصد
والین ۱۴ درصد
هیدروکسی پرولین ۱۴ درصد
گلوتامیک اسید ۱۱ درصد
ترکیب اسید آمینه دقیق، بسته به نوع بافت حیوانی استفاده شده و روش تهیه آن، متفاوت است. جالب اینجاست که ژلاتین غنی‌ترین منبع غذایی حاوی اسید آمینه گلیسین است که برای سلامتی بسیار مهم است. مطالعات نشان داده است اگرچه بدن می‌تواند گلیسین را تولید کند اما مقدار آن به اندازه‌ای نیست که نیازهای بدن را پوشش دهد. به همین دلیل باید میزان کافی از آن را در رژیم غذایی خود بگنجانید.
مقدار مواد مغذی موجود در ۱ الی ۲ درصد باقی مانده متفاوت است، اما از آب و مقادیر کمی ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند سدیم، کلسیم، فسفر و فولات تشکیل شده است. به‌طورکلی، ژلاتین منبع غنی ویتامین‌ها و مواد معدنی به شمار نمی‌آید و مزایای سلامتی آن، در نتیجه خواص بی‌نظیر اسید آمینه است.
ژلاتین مناسب برای سلامت مفاصل و استخوان‌ها
تحقیقات بسیاری نشان دادند که ژلاتین به عنوان درمانی برای مفاصل و مشکلات استخوانی مانند آرتروز مؤثر است. آرتروز شایع‌ترین بیماری ورم مفاصل به شمار می‌رود. این مشکل زمانی اتفاق می‌افتد که غضروف محافظ بین مفاصل از بین برود و منجر به درد و سفتی مفاصل شود. در یک مطالعه، به ۸۰ نفر که با مشکل آرتروز مواجه بودند، مکمل ژلاتین یا دارونما به مدت ۷۰ روز داده شد. افرادی که از مکمل ژلاتین استفاده کردند، کاهش چشمگیری در درد و سفتی مفاصل مشاهده کردند.
در تحقیقی دیگر، به ۹۷ ورزشکار مکمل ژلاتین یا دارونما به مدت ۲۴ هفته داده شد. افرادی که از مکمل ژلاتین استفاده کردند، در مقایسه با افرادی که دارونما به آن‌ها داده شد، کاهش چشمگیری در درد مفاصل، چه هنگام استراحت و چه هنگام فعالیت، تجربه کردند. بررسی این مطالعات نشان داد ژلاتین نسبت به دارونما برای درمان درد ارجحیت دارد.
از این بررسی نتیجه گرفته شد که شواهد کافی برای تجویز ژلاتین به افراد برای درمان آرتروز وجود ندارد. تنها عوارض جانبی که از مصرف مکمل ژلاتین گزارش شد، طعم ناخوشایند و احساس سیری بود. هم‌زمان با این عوارض، شواهدی مبنی بر اثرات مثبت مکمل ژلاتین بر درد مفاصل و استخوان‌ها نیز گزارش شد. بنابر این دلایل، اگر از این مشکلات رنج می‌برید، ارزش آن را دارد که مکمل ژلاتین را امتحان کنید.
ژلاتین می‌تواند برای بهبودی ظاهر پوست و مو
مطالعات نشان می‌دهد مکمل‌های ژلاتین نتایج مثبتی بر بهبود ظاهر پوست و مو داشته‌اند. در یک مطالعه، زنان حدود ۱۰ گرم کلاژن خوک یا کلاژن ماهی مصرف کردند (به یاد داشته باشید که کلاژن جزء اصلی ژلاتین است) و زنانی که به مدت هشت هفته از کلاژن خوک استفاده کردند، رطوبت پوستشان ۲۸ درصد افزایش پیدا کرد و زنانی که کلاژن ماهی مصرف کردند، رطوبت پوستشان ۱۲ درصد افزایش داشت.
در بخش دوم همان مطالعه، از ۱۰۶ زن درخواست شد تا روزانه ۱۰ گرم کلاژن ماهی یا دارونما را به مدت ۴۸ روز استفاده کنند. بررسی این مطالعه نشان داد تراکم کلاژن پوست گروهی که از کلاژن ماهی استفاده کردند، نسبت به گروهی که دارونما مصرف کردند، پیشرفت چشمگیری داشت. همان مطالعه نشان داد مصرف ژلاتین بر ضخامت و رشد مو نیز تأثیر مثبت دارد.
در یک مطالعه دیگر، به ۲۴ نفر که دچار ریزش مو بودند، مکمل ژلاتین یا دارونما به مدت ۵۰ هفته داده شد. در گروهی که ژلاتین مصرف کردند، تعداد موها ۲۹ درصد افزایش پیدا کرد و افرادی که از دارونما استفاده کردند، تنها ۱۰ درصد افزایش مو را تجربه کردند. حجم موها نیز در گروه مصرف کننده مکمل ژلاتین با ۴۰ درصد افزایش مواجه شد اما گروه مصرف کننده دارونما کاهشی ۱۰ درصدی داشت. مطالعه‌ای دیگر، یافته‌های مشابهی را نشان داد. به مشارکت کنندگان روزانه ۱۴ گرم ژلاتین داده شد که ضخامت موی هر فرد در حدود ۱۱ درصد افزایش یافت.
تأثیر ژلاتین بر عملکرد مغز و سلامت روان
ژلاتین سرشار از گلیسین بوده که با عملکرد مغز مرتبط است. یک مطالعه نشان داد مصرف گلیسین به طور چشمگیری موجب بهبود حافظه و جنبه‌های خاصی از دقت و حواس می‌شود. گلیسین با بهبود برخی اختلالات سلامت روان مانند شیزوفرنی نیز در ارتباط است. اگرچه هنوز کاملاً مشخص نیست که چه عاملی موجب شیزوفرنی می‌شود، اما محققان بر این باورند که عدم توازن اسید آمینه ممکن است در این بیماری نقش داشته باشد. گلیسین یکی از اسیدهای آمینه‌ای است که در افراد مبتلا به شیزوفرنی مورد مطالعه قرار می‌گیرد و ثابت شده است که مکمل‌های گلیسین برخی علائم بیماری را کاهش می‌دهند. این ماده علائم اختلال وسواس اجباری (OCD) و اختلال نارسایی بدن (BDD) را کاهش می‌دهد.
ژلاتین و کاهش وزن
ژلاتین در واقع یک چربی فاقد کربوهیدرات است و بسته به اینکه چگونه تولید شود، کاملاً کم کالری است. مطالعات نشان می‌دهد ژلاتین حتی ممکن است به کاهش وزن کمک کند. در یک تحقیق، به ۲۲ نفر روزانه ۲۰ گرم ژلاتین داده شد. در نهایت، این افراد کاهش اشتها را تجربه کردند و گزارش شد که ژلاتین به داشتن احساس سیری کمک می‌کند. مطالعات فراوانی ثابت کرده‌اند که رژیم‌های غذایی حاوی پروتئین بالا به سیر بودن نیز کمک می‌کنند. بااین‌حال، نوع پروتئینی که مصرف می‌کنید، نقش مهمی در این مورد ایفا می‌کند.
در یک مطالعه، به ۲۳ فرد سالم، ژلاتین یا کازئین، پروتئین موجود در شیر، به عنوان تنها پروتئین در رژیم غذایی‌شان به مدت ۳۶ ساعت داده شد. محققان دریافتند ژلاتین گرسنگی را ۴۴ درصد بیشتر از کازئین کاهش می‌دهد.
مزایای دیگر ژلاتین
تحقیقات نشان داد مزایای سلامتی دیگری در ارتباط با مصرف ژلاتین وجود دارد که در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره شده است.
ژلاتین ممکن است به خواب راحت کمک کند
در چندین مطالعه ثابت شده است اسید آمینه گلیسین که در ژلاتین به مقدار فراوان وجود دارد، به خواب راحت کمک می‌کند. در تحقیقاتی که با کیفیت و دقت بالا انجام شد، به مشارکت کنندگان ۳ گرم گلیسین قبل از خواب داده شد. در نهایت، کیفیت خواب این افراد به طرز چشمگیری بهبود پیدا کرد. این افراد راحت‌تر به خواب رفتند و در طول روز خستگی کمتری احساس کردند. حدود ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری (۷ تا ۱۴ گرم) ژلاتین، ۳ گرم گلیسین فراهم می‌کند.
ژلاتین به دیابت نوع ۲ کمک می‌کند
توانایی ژلاتین برای کمک به کاهش وزن می‌تواند برای افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ مفید باشد زیرا چاقی یکی از مهم‌ترین عوامل خطر دیابت است. تحقیقات نشان داد مصرف ژلاتین ممکن است به افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ برای کنترل قند خون نیز کمک کند.
در مطالعه‌ای دیگر، به ۷۴ فرد مبتلا به دیابت نوع ۲، روزانه ۵ گرم گلیسین یا دارونما به مدت سه ماه داده شد. به گروهی که گلیسین داده شد، پس از سه ماه میزان هموگلوبین ای وان سی (HbA1C) و التهاب به طور قابل توجهی کاهش پیدا کرد. هموگلوبین ای وان سی (HbA1C) اندازه‌گیری میانگین سطح قند خون یک فرد با گذشت زمان است، بنابراین مقادیر پایین به معنای کنترل قندخون بهتر است.
ژلاتین ممکن است سلامت روده را بهبود بخشد
ژلاتین در سلامت روده نیز مؤثر است. اگرچه هنوز نحوه انجام این کار کاملاً مشخص نیست اما در تحقیقاتی که بر روی موش‌ها انجام شد، محققان دریافتند که ژلاتین از دیواره روده برای جلوگیری از آسیب محافظت می‌کند. یکی از اسیدهای آمینه موجود در ژلاتین به نام گلوتامیک اسید، در بدن به گلوتامین تبدیل می‌شود. گلوتامین باعث بهبود یکپارچگی دیواره روده می‌شود و از «سوراخ شدن روده» جلوگیری می‌کند.
«سوراخ شدن روده» زمانی روی می‌دهد که دیواره روده بسیار نفوذپذیر شده و باکتری‌ها و سایر مواد مضر از طریق روده به جریان خون وارد شوند؛ فرایندی که در حالت عادی نباید اتفاق بیفتد. تصور می‌شود این بیماری در مشکلات شایع روده مانند سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) نقش دارد.
ژلاتین می‌تواند آسیب‌های کبدی را کاهش دهد
مطالعات بسیاری اثر محافظتی گلیسین بر کبد را بررسی کرده‌اند. گلیسین که فراوان‌ترین اسید آمینه موجود در ژلاتین است، نشان داده شده است که به موش‌های مبتلا به آسیب کبدی ناشی از الکل کمک می‌کند.
در یک مطالعه، به حیواناتی که گلیسین داده شد کاهشی در آسیب‌های کبدی مشاهده شد. علاوه بر این، مطالعه بر روی خرگوش‌هایی با آسیب کبدی نشان داد که مصرف گلیسین باعث افزایش عملکرد کبد و جریان خون می‌شود.
ژلاتین ممکن است پیشرفت سرطان را آهسته کند
مطالعات اخیر بر حیوانات و سلول‌های انسانی نشان می‌دهد که ژلاتین ممکن است پیشرفت برخی سرطان‌ها را کاهش دهد. در یک مطالعه بر روی سلول‌های سرطانی انسانی در لوله آزمایش، ژلاتین استخراج شده از پوست خوک، باعث کاهش رشد سلول‌های سرطان معده، سرطان روده بزرگ و سرطان خون شد.
در مطالعه‌ای دیگر نشان داده شد، دریافت که ژلاتین استخراج شده از پوست خوک، موجب افزایش عمر موش مبتلا به تومورهای سرطانی می‌شود. علاوه بر این مطالعه بر روی موش‌های زنده نشان داد در حیواناتی که با رژیم غذایی با گلیسین بالا تغذیه شدند، اندازه تومورها ۵۰ الی ۷۵ درصد کوچک‌تر بود. گفته می‌شود قبل از ارائه هرگونه توصیه‌ای، باید بررسی‌های بیشتری انجام شود.
چگونه ژلاتین را در خانه تهیه کنیم؟
می‌توان ژلاتین را به صورت آماده از فروشگاه‌ها خریداری یا در خانه آن را تهیه کرد. برای این کار می‌توانید از قسمت‌های بدن هر حیوانی استفاده کنید اما منابع اصلی تهیه ژلاتین، گاو، خوک، گوسفند، مرغ و ماهی است. طرز تهیه ژلاتین به صورت زیر است.
مواد لازم برای ساخت ژلاتین در خانه
| حدود ۱/۵ کیلوگرم استخوان حیوان و بافت‌های پیوندی آن |
| آب به میزانی که روی استخوان‌ها را بگیرد |
| ۱ قاشق غذاخوری (۱۸ گرم) نمک (در صورت تمایل) |
طرز تهیه ژلاتین خانگی
| استخوان‌ها را در قابلمه یا آرام پز بریزید. اگر می‌خواهید از نمک استفاده کنید، آن را اضافه کنید. |
| به میزانی که روی استخوان‌ها پوشش داده شود، آب اضافه کنید. |
| تا زمانی که آب به جوش می‌آید حرارت را زیاد کنید و سپس شعله را کم کنید تا جایی جوشیدن هر چند کم ادامه پیدا کند. |
| استخوان‌ها باید با حرارت کم تا ۴۸ ساعت یا بیشتر بپزند. هرچه زمان پخت بیشتر باشد، ژلاتین بیشتری استخراج خواهید کرد. |
| مایع را جدا کنید و سپس اجازه دهید سرد شده و به صورت جامد درآید. |
| سپس هرگونه چربی را از سطح مایع جدا کرده و دور بریزید. |
این فرایند به طرز تهیه آبگوشت استخوان که منبع غنی ژلاتین نیز شبیه است. ژلاتین در یخچال به مدت یک هفته و در فریزر تا یک سال نگهداری می‌شود. از آن در سوپ‌ها و سس‌ها استفاده کرده یا به دسرها اضافه کنید.
اگر برای درست کردن ژلاتین زمان کافی ندارید، می‌توانید آن را به صورت ورقه‌ای، دانه‌ای یا پودر شده خریداری کنید. ژلاتین‌های از قبل آماده شده را می‌توان به غذاهای داغ یا مایعات، مانند خورشت، آبگوشت یا سوپ اضافه کرد. این امکان وجود دارد که غذاها یا نوشیدنی‌های سرد مانند اسموتی‌ها و ماست را با ژلاتین مغذی کرد. برای این کار می‌توانید از هیدرولیز کلاژن استفاده کنید زیرا بدون اینکه به صورت ژله‌ای باشد، همان مزایای سلامتی ژلاتین را دارد.
سخن آخر
مصرف آبگوشت و انواع خورشت که در آن گوشت وجود دارد، می‌تواند ژلاتین مورد نیاز بدن را تأمین کند. استفاده از پودر ژلاتین نیز برای تهیه انواع دسرها و بستنی‌ها نیز راه مناسبی برای به دست آوردن ژلاتین است ولی اگر قند موجود در ژلاتین‌های دسر را نمی‌پسندیدید، می‌توانید از انواع بدون شکر و بدون مزه را انتخاب کنید و با میوه‌ها دسرها ژله‌ای خوشمزه و سالم تهیه کنید
